第671章 不是，老板娘怎麼回來了啊？（1.2w）
周硯提著鹵肉和配料,背著刀具從食堂員工通道進入廠食堂後廚。
阿偉和老羅、小羅他們已經把雞、鴨、肘子那些處理好了,各種肉和配菜也分門彆類地在一旁擺著,都是章順早上騎著三輪車送上來的。
“周師,這邊!”阿偉揮了揮手,快步上前從周硯手裡接過東西。
“鹵肉先放冰箱保鮮層吧,這天氣,穩妥些。”周硯跟阿偉交代道。
林誌強給廠食堂配置的後廚標準較高,還配備了冰箱。
“好。”小羅接過鹵肉快步往冰箱走去。
“小羅,幫我把這塊牛頭皮精細處理一下,再刷洗兩道。”周硯又從帶上來的背兜裡拿出一塊牛頭皮交給小羅。
牛頭皮是周硯前兩天就在村裡找他大爺他們預定的,今天一早他老漢兒回村拿牛肉,將前額到頭頂那一塊頭皮取了下來。
冇錯,老周同誌作為周村殺牛第一刀,熟練掌握著生取牛頭皮的技巧。
拿回來之後,牛毛已經燒掉了,然後簡單刷洗了一遍,算是完成了牛頭方的毛坯工作。
“來的還挺快。”老羅笑著幫他把背兜裡的東西往外拿,“你看看還有啥子要整的,等會我們來整。”
“差不多了,我看你們都整得挺好的,我就曉得有你負責指揮,肯定能整得巴適。”周硯笑了笑道。
“你師父說也要過來幫忙的嘛,冇跟你一路上來?”老羅問道。
“我師父?他跟你說要來啊?那我還真不曉得,不然我就去接他了。”周硯愣了一下。
“不用接,接啥子嘛,我一早就上來了,還去把師叔接來了。”肖磊的聲音從門口傳來,背著個包就進門來,後邊跟著穿著一身綢緞新衣的孔慶峰。
“師父。”周硯招呼了一聲,又有些詫異地看著後邊進門來的孔慶峰:“師叔祖,你不是下午才來嗎?啷個這麼早就來了。”
孔慶峰笑嗬嗬道:“陪小鬼子吃飯那是次要的,來看周師做菜,跟著觀摩學習才是第一要務的嘛。等到下午來,菜都在鍋裡了,那還有啥子看頭呢?”
肖磊也笑道:“就是,要不是今天周日,樂明包席多,國棟和王勉他們都想來學習。”
“學習不敢當,請師叔祖來指點指點嘛。”周硯笑道。
張奇先前瞧見周硯進門,準備跟墩子交代幾句再過來打招呼,結果忙完過來一看,孔慶峰也來了,連忙恭敬上前:“孔大爺,您也來了。”
嘉州廚師,但凡有些水平的,基本上都到樂明培訓基地上過課,孔慶峰是師父那輩的。
周硯如今在嘉州廚師界風頭無兩,頗有當年二孔在嘉州的聲勢。
宋博是挺厲害的,但宋博成名之後就去了蓉城,然後名動蓉城,橫壓一代蓉城廚師,然後就被調到首都去了。
要說混得最好,檔次最高的,那自然是宋博,但在嘉州來說,影響力其實冇那麼大。
周硯不一樣,他開飯店了,明顯是要繼續立足嘉州發展,可以預見,在未來的幾十年,周硯都將會深刻地影響著嘉州廚師界和餐飲格局。
孔慶峰笑著跟他握手:“張奇,有段時間冇見了,你之前不是在五通橋飯店乾嗎?啷個到這邊來上班了?”
張奇笑著說道:“主要是這邊給的太多了,然後回家那些也方便些,所以就從飯店那邊辭了,到這邊來上班了。”
“老張,給你開好多錢工資?”肖磊好奇問道。
張奇說道:“工資是兩百,工齡補貼另算,年底還有一個月的工資當獎金。”
肖磊眼睛一亮:“哦呦!你這廠食堂總廚的工資比樂明的總經理都高,難怪你要轉上來,換我我也來。”
“這合資廠的工資確實開得高,福利待遇也好。”老羅跟著點頭道。
張奇笑著說道:“我現在乾的活,比之前肖師在嘉州紡織廠還要輕鬆些,我們廠員工冇得那麼多的嘛,目前才五百號人。”
“那你吃皮了噻,活少工資高,安逸。”肖磊笑道。
張奇笑了笑,轉而問道:“我聽說今天就兩桌席的嘛,你們孔派來這麼多人啊?規格還多高呢。”
孔慶峰道:“周師說了,今天接待的客人規格比較高,所以我們也要高規格對待嘛。而且我們主要是來給周師打下手的,觀摩學習,這桌席還是周師負責操辦。”
“我也聽說今天的客人非常重要,本來我們周日這天是休息的,上個星期就通知這周日正常上班,然後調休到下周一休息。”張奇點頭,瞧著一旁已經提前備好的一些食材,好奇問道:“這是要做啥子菜啊?整這麼多好東西。”
“先整鍋高級清湯弄竹蓀肝膏湯,再整個牛頭方嘛。”周硯笑道。
“這菜有點高級啊!”張奇說道。
說句實在話,張奇作為廠食堂的主廚,一開始廠長說要從外邊請廚師來操辦宴席的時候,他心頭是有點不太高興的。
五通橋作為嘉州的工業重鎮,經濟、人口各方麵都是嘉州鄉鎮第一檔。
五通橋飯店的整體水準,在嘉州的國營飯店之中,也是僅次於樂明飯店。
他作為五通橋飯店的總廚,正兒八經的二級廚師,對自己的水平還是相當自信的。
五通橋那麼多工廠,平時接待一些貴客、領導,也基本上是在五通橋飯店辦的,他同樣熟練掌握著不少宴席大菜。
廠裡來客人,那他這個總廚義不容辭嘛,要是辦得好,說不定還有賞呢。
結果被外來廚師給頂了位置,心頭多少有些不舒服。
結果那天廠長領來的是周硯,那他就把陰陽怪氣的話全給憋了回去。
冇辦法,孔慶峰都對外放話了,現在周硯是孔派的門麵。
嘉州地界,你讓他去打孔派的臉啊?
這不今天要正式辦席了,一早就來人處理食材,帶隊的是老羅。
老羅是誰?
過去五六年樂明飯店的總廚,大家都知道他會的菜多,水平高。
反正張奇自認是不如老羅的。
周硯剛到,孔慶峰和肖磊也到了,那就更冇得說了。
人家可說了,不是來指導工作的,而是來觀摩學習的。
“我去換個廚師服。”周硯提著包往一旁換衣間換衣服去了。
路上騎車有灰塵,廚師服到廚房再換,細節得做到位。
等周硯收拾完出來,鄭強和小曾也到了。
“路上碰到了小曾,我們就一塊過來了。”鄭強笑著道:“周師,我今天也是來學習的,要是有幸能當個墩子就更好了。”
“強哥,想當墩子啊?後邊排隊吧,我們先來的。”阿偉說道。
“就兩桌席,這話還真不一定能輪得到你。”老羅也笑道。
“孔派人才濟濟,有時候也是一種煩惱啊,這種跟在周師旁邊學習的機會,讓阿偉這種歹人占了先機。”鄭強歎了口氣。
阿偉有些得意道:“強哥,話可不是這麼說的,要怪還是得怪你眼光不行,你當初要是上周師店裡乾,而不是跟著肖師混,那周師門下第一走狗不就是你了嘛。”
“算了,這第一走狗我不當也罷,還是讓給你吧。”鄭強擺擺手。
眾人一陣調笑,然後看著周硯上手開始熬高級清湯。
他們那天可是聽肖磊說了,周硯熬的高級清湯驚豔全場,後來評委還追著周硯要高湯的配方。
要想成為真正頂尖的川菜大師,清湯菜是繞不開的一道坎。
彆說肖磊了,哪怕是老羅這樣在樂明當了幾年總廚的,每回有重要客人需要熬高級清湯之前,都得把孔二爺請來做技術指導。
冇辦法,一鍋湯幾十塊的食材成本,要是失誤了,浪費食材不說,還耽誤了當天的宴席。
“那我們就從這鍋高級清湯開始說起嘛,因為需要熬製的時間比較久,所以先整他。”周硯看了眼眾人,說道:“這高級高湯,用料比例很關鍵,雞和鴨選老的,但不要太肥的,重量控製在三到四斤之間,湯味更濃,另外在
長時間熬的過程中也不容易散掉……………”
眾人紛紛拿出紙筆,一副認真學習的架勢。
阿偉看了眼正在認真記錄的小曾,又默默把本子給塞回去了,上前幫忙乾活。
肖磊看了眼小曾的筆記,又看了眼自己的鬼畫符,也跟著收了起來,大家都一個門派的,冇這個必要。
小曾的筆記本,如今在孔派可是相當權威的。
字不說好看吧,但至少端正清秀,能看得懂。
而且她還特彆擅長總結重點,記下來的筆記本看著就能夠輕鬆理解。
就這筆記水平,目前孔派找不到第二個。
所有食材先焯水一道,然後清洗乾淨,接著放入鍋中開始熬。
食材比例周硯講得很細致,做的時候按照比例去調整食材就行,做多做少,比例是不會變的。
高湯的食材入了鍋,燒開之後,撇去多餘的浮沫,蓋上蓋子,小火慢慢熬著。
周硯接著開始處理牛頭皮。
“牛頭方呢,用的是大水牛頭上這塊位置的頭皮,從前額到頭頂,兩邊是貼著牛角劃下來,這一塊牛頭皮最為厚實。”周硯拿阿偉的腦袋比劃道。
“周師,一般牛腦殼冇得這麼方。”鄭強提出疑問。
眾人聞言都冇住。
“你來!你像牛!”阿偉咬牙切齒。
周硯接著道:“如果生取牛頭皮的手藝不夠,那就把牛頭架起來整個把毛燒乾淨,然後從中間劈開,進鍋煮到牛皮能夠和骨頭分離,再把牛頭皮拆下來,這個叫熟拆法。”
周硯接著說道:“我這塊牛頭皮是生取下來的,所以我們隻需要用一個小鍋就能把它給煮了,這樣不占鍋,處理起來也相對簡單一些......”
牛頭皮同樣需要先煮五個小時以上,鍋裡下入去腥三件套:蔥薑料酒,大火煮開,然後調成小火慢慢煨著。
“周師,這牛頭方不是也需要用很多種料來煨嗎?不然哪來的味道呢?”鄭強好奇問道。
周硯笑著說道:“不急,有個先後順序嘛。牛頭皮本身是冇有味道的,甚至還有一股膻味,所以我們做牛頭方的第一件事是祛除牛頭皮本身的膻味,把它完全洗白。
等會我們高級清湯熬出來了,我們再用高級清湯來煨牛頭皮,另外再加上配料,把高級清湯和其他食材的味道煨進牛頭皮之中,這樣牛頭方才算是成了。”
孔慶峰微微點頭道:“魚翅、海參也是這樣的,本身是冇有啥子味道的,主要吃的是一個稀奇,要想讓它味道好,那就需要借味。
牛頭方這道菜,厲害就厲害在粗材精做,一塊牛頭皮,做成了國宴大菜,讓外賓和領導都讚不絕口。
但要把牛頭皮做成國宴開席大菜,難度可想而知。今天周師願意教,你們就好好學,出了這個門,你想學,可不是喊聲師父就有人願意教你們的。”
眾人紛紛點頭,孔二爺這話在理,出了這個門,上哪學牛頭方去?
這可是大廚的看家本領,隻要能做得好這道菜,大飯店都會有你的一席之地。
周硯蓋上鍋蓋道:“行了,這牛頭皮就這樣先燉在鍋裡,看好時間,五個小時後再來二次處理。
時間不能過久,不然牛頭皮會融掉,不成型也不得行,還要給二次煨留夠兩個小時的時間。”
眾人紛紛點頭。
小曾刷刷記錄。
“小曾,等會你的筆記借我抄一下啊。”鄭強疑惑眾人怎麼都不記筆記呢,湊到小曾身旁看了眼,又看了看自己的筆記,果斷說道。
“要得。”小曾點頭,爽快答應。
周硯今天的菜單,就在上次給葉老他們做的那個六十塊錢的包席基礎上做的微調。
“軟炸扳指,這道菜確定要上嗎?外國人吃得來大腸嗎?”肖磊看了菜單,有些疑惑地問道。
周硯笑了笑道:“就是要讓他們嘗嘗噻,這道菜也是粗材精做的典範嘛,把腸頭做成讓人驚豔的味道。
如果不是桌上大半自己人,我可能還會給他多保留點風味,不像現在這樣處理得這麼乾淨。”
“我還在桌上呢,還是整乾淨點好。”孔慶峰說道。
周硯笑道:“師叔祖,這腸頭是阿偉處理的,要是吃下來你覺得有問題,你直接找他就行了。”
“師爺,你放心,我處理得相當乾淨,冇有保留風味!”阿偉連忙說道,絲毫不敢猶豫。
鹹燒白周硯保留了,今天懶得單獨現做,昨天留了兩份密封好放在冰箱裡冷藏,今天帶上來後也放進冰箱,傍晚的時候回鍋蒸一下就行了。
昨天做好的,今天回鍋一下,風味更佳。
甜燒白被周硯取消了,改做八寶釀梨。
八寶釀梨一人單獨一份,有錢人應該更喜歡這種方式。
而且八寶釀梨作為一道收尾的小甜品,也是極好的。
“張師,他們不就是做兩桌菜嗎?怎麼來這麼多人啊?”
“就是,感覺孔派的高手都來了好幾個,連孔二爺這位特級大師都來了,要搞很豐盛一桌嗎?”
廠食堂的廚師們瞧著這邊,滿眼好奇。
張奇說道:“說明今天這兩桌席非常重要,就連孔派周硯都拿出了十二分的態度來了,我們雖然做的是工作餐,但大家也要認真做好。”
眾廚師紛紛點頭。
孔派這態度,他們是看到了的,確實冇得說。
“不過,為啥子看著都是那位青年廚師在做,其他人在旁圍觀或者打下手呢?”又有廚師好奇問道。
張奇說道:“那是周硯,全省青年廚師大比第一,香江國際美食節最佳廚師,孔派繼宋博之後的新門麵。
聽說上個星期他去自貢那邊踢館,兩道菜都贏了自貢飯店的特級廚師劉大吉,把自貢飯店的總經理都給乾下台了。”
眾廚師聞言眼睛都睜大了幾分,看周硯的眼神都不一樣了。
對上特級大師連贏兩道菜,還把自貢飯店的總經理給乾下台,這是什麼雷霆戰績?
但足夠證明眼前這個青年廚師水平不俗,有些菜品的水準已經在特級廚師之上。
早上的時間還蠻寬裕的,鹵菜和燈影牛肉是提前做好的,樟茶鴨今天早上已經過、鹵過了,下午再下鍋炸一道即可。
椒麻雞下午現做,雞的口感非常重要,必須配合好上菜時間。
今天人手充足,完全不擔心。
其他菜都不算費時,他把食材點了一遍,確認無誤之後,等下午再做就行。
林誌強到廠裡轉了一圈,開完早會又逛到了食堂,瞧見灶台前圍著的肖磊等人,不禁有些驚訝道:“曜,請這麼多大師來啊。”
“林廠長,你們這廠整的真不賴。”肖磊笑著誇讚道。
“老肖都說不錯,那肯定是不錯了,有空常來玩。”林誌強笑著跟他握手,他們一塊喝過兩回酒了,熟得很。
“林叔,這是我師叔祖。”周硯給他介紹道。
“上回在蘇稽見過,孔二爺今天有勞了。”林誌強跟孔慶峰握手道。
“有免費的飯吃,那有啥。”孔慶峰笑了笑道,他今天是過來陪客的,以孔派特級大師的身份,負責給賓客講解今天上的菜。
前兩天周硯來了一趟嘉州,特意請他來作陪。
你要是懂行,那冇什麼好說,客人一吃就明白好不好,厲不厲害。
但外國人、香江人不行,你得跟他講這道菜的來曆,講這道菜用什麼食材做的,厲害在哪裡。
這樣客人吃完才知道自己吃了點啥,吃懂一道菜,吃明白這桌席,這種感覺是不一樣的。
至於為什麼選他呢?
主要是他年紀大,又有特級廚師的身份,更有說服力。
該說不說,周硯確實很會來事。
林誌強笑著說道:“就這陣容吧,是該給到這個價錢。
“林叔,客人今天下午過來嗎?”周硯問道。
林誌強點頭:“對,他們昨天晚上到了蓉城,今天早上從蓉城出發,中午到嘉州,今天中午先去萬秀酒家給他們接風洗塵,然後下午來廠裡參觀,晚上在廠食堂這邊吃。”
“好。”周硯點頭,他隻負責把晚上這頓做好,而且必須要壓萬秀酒家一頭,客人的用餐體驗才能提得上來。
林誌強又問道:“今天中午我不在廠裡,你們就在食堂這邊吃一點冇問題吧?我已經跟張師打過招呼了,讓他給你們整一桌小炒。”
周硯笑著點頭:“冇問題,那太好了,我剛剛還說是不是得自己做,有現成的吃當然再好不過。張師的手藝我早有耳聞,今天剛好嘗嘗。”
今天有孔二爺在,張奇肯定會給他們好好做菜,中午這頓差不了的。
林誌強又道:“沫沫那邊你不用管,今天安荷冇上班,剛剛帶沫沫他們出門玩去了。’
“要得,孟姐帶著我放心。”周硯道。
林誌強笑著看著他:“小周,你幫我們解決大問題了,我看他們兩個的暑假作業都快寫完了,而且準確率還挺高的,錯了的也做了訂正,字比平時在家寫的好多了,一筆一劃,端端正正的。
周硯聞言也笑了:“作業我讓清禾給他們輔導的,看樣子她倒是有些當老師的天賦。”
”
“清禾是吧,這小姑娘真不錯,聽說在一中成績也挺好的是吧?”
周硯點頭,帶著幾分驕傲道:“對,高一期末考試考了年級第五,而且她還休學了一個學期,讀書確實有天賦,而且夠刻苦。數學特彆好,年級就兩個拿滿分,她是其中一個。”
“真好,這孩子太讓爸媽省心了。”林誌強聞言有些感慨,又道:“說起來,景行的數學有點偏科,這次期末考試才考了六十二分,差點不及格,我能不能讓清禾給他補補課?我按家教老師的工錢給她開,一節課一塊錢。”
周硯笑著道:“林叔,錢就不用了吧,我回頭讓清禾給景行多講講數學嘛。”
林誌強態度堅決:“那不行,勞動必有所得,咱們要尊重知識分子的勞動,這話我乾不了,安荷也乾不了。但我看出來了,清禾能乾,而且能乾好。
你讓她一天給上兩節課,爭取下個學期讓這娃把數學跟上。我要求也不高,能考個八十分就行了,我就怕老師請我去學校,說你們倆大學生還教不好一個小學生,太丟臉了。”
周硯笑著點頭:“行,那我就不給清禾推辭了,帶孩子這活吧,我也乾不了。”
他也冇想到,來一趟城裡,還能給清禾找個家教的兼職。
一個小時一塊錢,一天上兩節課,一個月扣掉四天休息日,能掙五十多呢。
在店裡乾那麼多活,一個月才掙十塊。
知識改變命運這話,算是具象化了。
林誌強一個月工資一萬,花六十塊給孩子報個補習班,對他來說不構成壓力。
“接下來這個月我可能會比較忙。”林誌強看著周硯道:“小周,明天我把倆孩子再給你送下來,麻煩你你給我再帶一個月,每周末我下來接他們,我給他們交飯錢,一人一百。”
周硯擺手道:“林叔,說飯錢就見外了,倆孩子能吃多少飯,他們現在還跟著我媽去賣包子,幫著吆喝呢。
明天你給他們送下來就行,景行和秉文也挺乖的,跟沫沫也有個玩伴。”
林誌強搖頭:“彆家小孩我不清楚,但我們家那倆我最清楚不過了,就愛吃肉,一天三塊都不一定夠吃。這錢你必須得收,不然我是真不好意思了。”
周硯見他態度堅決,也隻好點了頭。
冇想到啊,他們周二娃飯店連小學生托管業務都順利展開了,還是帶輔導的。
也行,一個月帶下來,林叔這邊幫忙轉學的人情也就差不多還上了。
中午,張奇親自下廚,給孔派眾人單獨做了一桌菜,自己也跟著坐著一起吃。
周硯看得出來,他有點緊張。
冇辦法,孔慶峰在這坐著,嘉州的中青代廚師誰做菜要端上桌,都得有幾分忐忑。
孔慶峰把菜嘗了一遍,微微點頭道:“張奇,今天這菜整得挺好啊,就是水煮牛肉鹹了點,回鍋肉綿了點,其他菜都發揮得不錯的,手藝冇落下,比起前年還有些長進。”
張奇鬆了口氣,臉上重新有了笑容:“孔二爺教訓的是,我回頭一定改正。
孔二爺冇濤人,那他今天就算是過關了。
“這個榨菜肉絲好下飯,還有這個紅燒大肉吃著也安逸,耙香化渣,肥而不膩。”周硯跟著點頭道。
張奇能當上五通橋飯店的總廚,確實是有兩把刷子的,這水平在二級廚師中也算得上相當不錯的。
林叔還是會招人,廚師選的挺好。
眾人吃個飯,擺著龍門陣。
張奇還問了周硯今天晚上要做的菜。
聽完周硯報的菜單,人都傻了:“周師,這些菜都你來做啊?”
“差不多吧,大蒜燒鱔魚老羅做,他比我做的好。”周硯說道。
“真厲害,難怪廠長要請你來操辦這場宴席。”張奇有些感慨。
牛頭方和竹蓀肝膏湯是厲害,但燈影牛肉、樟茶鴨、雪花雞淖、芙蓉雞片、軟炸扳指、乾燒岩鋰,哪一道又不厲害呢?
這裡邊,張奇唯一敢說自己會做的隻有軟炸扳指,樟茶鴨半懂不懂,勉強能做個大概,當時考二級的時候,樟茶鴨這道菜拿了個六十分,勉強過關,冇法端上客人餐桌的那種。
就周硯報的這個菜單吧,萬秀酒家應該都做不上來。
至於味道做的怎麼樣,那就得看晚上客人吃了之後的評價了。
吃過午飯,五個小時差不多到了,周硯立馬回到後廚開始弄高級高湯和牛頭方。
和上次比賽匆匆忙忙不同,今天後廚人手充足。
兩口鍋同時關火,小曾負責捶白茸子,阿偉負責紅茸子。
用來掃湯的茸子,隻要捶茸就行,要求冇做雪花雞淖和芙蓉雞片的那麼高,剛好讓他們倆練練手。
煮夠五個小時牛頭皮撈出,改刀成方塊,然後開始一遍又一遍地淘洗:“這個步驟是必不可少的,我們要把牛頭皮上殘留的味道,在清水中完全漂洗乾淨,等會好讓其他味道進入其中,吃起來味道乾淨。”
眾人紛紛點頭。
淘洗好的牛頭皮是半透明狀的,放到一旁備用。
等會還要煨兩個小時,看著時間開始做就行,太早了不行,牛頭皮一旦煨得很軟爛,不太好進行二次加熱,容易融掉,粘稠的湯汁也容易糊底。
湯汁沉澱後,倒到另一口鍋中,先用紗布過濾一道,原本有些渾濁的湯汁,已經去掉了大部分肉眼可見的雜質。
周硯查驗了一下阿偉剛剁好的紅茸子,拿刀一刮,在砧板上平整刮開,茸子肉眼可見的細膩,纖維比較少,微微點頭道:“阿偉,你這茸子捶得還可以,整體還是比較細膩的。”
“嘿嘿,我平時有研究周師和老羅的手法的,雖然得比較少,但錘起來還是有些感覺。”阿偉笑得有些得意。
周硯再驗了一下小曾捶的白茸子,點頭道:“嗯,小曾這個錘的更好,不光把筋膜剔乾淨了,連多餘的肉纖維都剔掉了,這個茸子拿來做雪花雞淖都行了。”
“啊?”阿偉不笑了,回頭看著小曾,一臉被背叛的表情:“不是,曾姐,你啥時候偷偷練的啊?你這樣不太好吧?顯得我很呆欸?”
小曾說道:“阿偉,我平時也有研究我師父和老羅的手法,有時候會拿多餘的豬肝練練手,總結一下經驗,這其實也是第一回錘雞茸。”
阿偉:“…………”
糟糕的家夥,這誰能卷得過她啊!
周硯往捶好的茸子裡加入鮮湯,一邊說道:“我們掃湯的時候,用先前沉澱過,現在已經放涼了的高湯來解茸子,千萬不要用清水或者彆的清湯。這樣等掃湯的時,加入到鍋裡的就是原湯,湯味不會變淡。”
孔慶峰微微點頭道:“嗯,這可是重點,很多廚師做出來的高級高湯味道比較清淡,就是這個原因,湯裡加水,越掃越淡,一鍋高湯就毀了。”
“掃湯其實比較簡單,原理就是用錘茸的瘦肉和雞肉,讓湯裡邊多餘的雜質附著到茸子上,同時雞肉和瘦肉也能讓湯味變得更為鮮美。
在掃湯前,我們先往鍋裡加鹽,把味道調出來,這樣才能掃得乾淨。”周硯說著,開始用紅茸子掃湯。
帶湯的紅茸子倒入燒開的湯鍋中,大火燒開之後,轉小火慢慢燒著,然後等茸子漸漸浮到湯麵上,變成泡沫狀,再用湯將泡沫打乾淨。
第一道紅茸子掃完,湯色肉眼可見地變得清澈。
接著下入白茸子,步驟不變,再把浮起來的泡沫打乾淨,把火給關了。
湯麵平靜下來。
眾人紛紛探頭過來。
“哇!這湯色好清亮哦!跟茶湯一樣!”阿偉讚歎道。
老羅道:“確實漂亮,這麼深的鍋都能一眼看到底,掃得乾乾淨淨的。”
“湯味不錯,那種複合的高湯香味相當濃鬱,聞著就是好湯。”孔慶峰用手輕輕扇了扇熱氣,微微點頭道。
“師叔祖,您先嘗嘗。”周硯拿了個小碗,先給孔慶峰裝了半碗清湯。
湯色清澈,微微泛黃,猶如清亮的茶湯,但香味卻格外濃鬱。
孔慶峰接過碗,吹了吹熱氣,然後喝了一口。
眾人紛紛看著他,麵露期待之色。
“好!真好!”孔慶峰讚歎道,“湯色乾淨,湯味濃鬱,鮮得眉毛都掉了!”
“關鍵是這湯味濃而不雜,各種食材的味道是鮮明又完美融合的,所以最後呈現非常完美。能嘗到肉香,也能嘗到菌子的獨特鮮味,這在清湯中是十分難得的,我做不到這麼好。”
這評價可是相當高,眾人聽得忍不住咽了咽口水。
周硯拿來了小碗,給他們一人盛了半碗:“都嘗嘗唄,這就是我剛剛說的食材比例的問題,比例控製好了,這湯味就是鮮明的,但一旦哪一樣食材過量了,湯味就會被那樣食材帶歪。”
今天這一鍋高級清湯的有點多,給十桌客人做湯都綽綽有餘,更彆說晚上隻有兩桌了。
廚師嘗嘗菜,很合理的嘛。
“謔!不開玩笑,真的比我師爺做的高湯還要鮮!”阿偉驚歎道。
“湯味的層次感把控得太好了,雞肉的鮮香、火腿的鹹香、菌子的鮮美都吃出來了。”老羅也是讚歎道。
肖磊咂咂嘴:“難怪那些大師追著問配方,這湯確實一流啊,比我師父當年熬的還要好幾分。”
眾人嘗過這高湯之後,皆讚不絕口。
“好香啊,喝得什麼啊?”
這時,一道溫柔又帶著一絲俏皮的聲音從身後響起。
拿著湯勺的周硯一下僵住,然後猛然回頭看去。
後廚員工通道門口的門被打開了,一個穿著淺綠色綢緞長裙的姑娘站在那裡,光落在她挽在身後的黑色長發上,給她溫柔的臉頰蒙上了一圈金色弧光。
“瑤瑤!”
周硯驚訝又驚喜,拿著湯勺就快步衝了過去,聲音都有點發額:“你......你怎麼回來了?”
夏瑤看著他,臉上笑意盈盈道:“三天前,姚總問我要不要來嘉州出差,我手裡的工作剛好忙完了,立馬就同意了。
昨天從香江出發,晚上到的蓉城,然後早上從蓉城下來,中午吃過午飯,姨夫說你在廠食堂後廚,我就偷偷先溜過來跟你打個招呼。
“哎呀,真好!我上回問林叔,他還說你工作忙回不來呢。”周硯下意識地就想抱她,這才注意到自己手裡還握著個湯勺,連忙止住,生怕把夏瑤的衣服給弄臟了。
她的衣服是綢緞的,上邊有著一些精美的繡花,其中一些元素周硯看著眼熟。
“裙子好看不?”夏瑤輕輕提起一點裙擺,裙擺處還有一些線條。
周硯點頭:“好看,淺綠色和夏天非常搭,看著很清爽,而且這些繡花也很簡約大方。
夏瑤笑容中多了一絲得意:“這件裙子是我設計的,今年夏天賣的特彆好呢。”
“是嘛?”周硯聞言有些驚訝,又忍不住誇讚道:“夏設計師真厲害!”
夏瑤捂嘴輕笑,大家都誇這個係列的裙子做得好,可她就想穿給周硯看。
他不光誇裙子好看,還誇她厲害,她感覺幾個月的努力好像都冇那麼累了。
“不是,老板娘怎麼回來了啊?”阿偉吃驚道。
“又讓周師美上了。”小羅說道。
“要不要嘗一下我剛熬好的高湯?”周硯問道。
“要。”夏瑤點頭,不帶絲毫猶豫,雖然她才剛吃了午飯,可這是周硯做的湯!
“等著啊。”周硯轉身去給她盛湯。
夏瑤冇進後廚,站門口先跟眾人打了招呼:“曾姐,肖師,孔二爺,阿偉......”
“瑤瑤,你來了。”曾安蓉笑著打招呼。
“老板娘好。”阿偉也是連忙跟著應道。
眾人紛紛笑著回應。
夏瑤不光長得漂亮,性格還特彆好,眾人都愛跟她接觸。
周硯給她盛了半碗湯,放了湯勺,給她端了出去,“慢點哈,先吹吹,剛熬好的,有點燙。”
“嗯。”夏瑤接過碗,驚訝道:“這個湯好清澈啊,但是香味又好濃鬱。”
周硯給她解釋道:“這是川菜清湯菜必備的高級清湯,做開水白菜、鴿蛋燕菜那些就要用到這個湯,主要特點就是湯清味濃,用了很多食材熬出來的。”
“你新學的嗎?”夏瑤看著他。
“對,新學的。”周硯笑著點頭,“你晚上要跟林叔他們一起吃飯不?”
夏瑤臉上多了一絲緊張:“要,我這次是以立誠集團設計師的身份出差的,今天下午還要負責講嘉定大綢係列產品的設計靈感和設計理念,等一會我就得過去了。”
“那你任務挺艱巨啊,不過冇關係的,你的設計做的很棒,嘉定大綢也很棒。”周硯感受到了她的壓力。
夏瑤笑了,點頭道:“嗯,我也覺得嘉定大調和我都很棒,來到嘉州,我覺得其實更有說服力,因為嘉定大綢本來就是從這裡生長出來的。”
“對嘛,下午你給他們講嘉定大綢的設計,晚上我讓他們嘗嘗正宗川菜,咱們雙管齊下,保準拿下他們。”周硯也是笑著道。
“嗯!這個湯好鮮啊!”夏瑤嘗了一口湯,美眸亮晶晶的,“感覺香味特彆濃鬱,但又偏偏一點都不膩,反倒很清爽。”
“會吃,這就是這個清湯的特點。”周硯豎起大拇指。
“周硯同誌,你好厲害!”夏瑤一口接一口地喝著湯,這湯比中午喝的那個鴿蛋燕窩還要好喝。
周硯嘴角微微上揚,接著說道:“今天晚上我做了不少新菜,你能一起吃席的話,那就都能吃到了。”
“雖然才吃了午飯,但我已經忍不住開始期待晚飯了。”夏瑤把碗裡的湯喝得乾乾淨淨的,看著他道:“這兩天我跟加藤先生和張本女士在路途中一起吃了幾頓飯,對他們有所了解,你需要我給你提供一些消息嗎?”
“當然,你還有時間嗎?”周硯從她手裡接過空碗。
夏瑤抬手,看了眼周硯送給她的那隻手表:“我還有十五分鐘。”
“走吧,我們去逛一會。”周硯轉身把碗遞給阿偉,“我十五分鐘後回來,你們先歇會吧,現在也冇啥要乾的。”
“看他那樣子!”阿偉有些酸。
“是被愛情滋潤的樣子。”小羅有些羨慕。
周硯和夏瑤漫步在工廠後邊花園的林蔭道下,夏瑤的手已經自覺挽上了周硯的臂彎,“沫沫呢?她今天又來嘉州嗎?”
周硯說道:“來了,現在應該跟孟姐他們待在一起,晚上吃飯的時候你應該能見到她。她要見到你,肯定很驚喜。”
“那隻能晚上再見沫沫了。”夏瑤微微點頭,然後拉著周硯在一處樹蔭下的石凳坐下:“那我們聊聊加藤先生和張本女士吧,路上我和張本女士有過一些接觸和聊天。
她是日籍華裔,名字叫張本靜香,今年四十二歲,祖籍是潮州的。在香江出生,後來隨父母移民去了日本,再後來嫁給了加藤先生。所以口味偏清淡,更喜歡粵菜。
昨天途徑羊城的時候,午飯吃的粵菜,張本女士明顯非常喜歡,而今天中午在萬秀酒家吃飯,她對偏辣的川菜基本上都敬而遠之,吃的比昨天明顯更少一些。”
周硯微微點頭道:“那應該冇問題,我的菜單中,不辣的菜占比還挺高的。而且就算是辣的菜,也以香辣為主,辣味冇那麼有攻擊性。”
夏瑤接著道:“加藤惠是典型的日本商人,今年四十五歲,二十多歲的時候經營過幾家餐廳,都倒閉了。
後來回家繼承家族企業,並且因為喜好,成了一名給雜誌投稿的美食專欄作者,所以他的口味倒是比較雜。
他今天中午對各種川菜都充滿了好奇,但看得出來,他對中午的菜並不是非常滿意。
而且他和張本靜香女士吐槽了飯店冇給分食物的情況,有些菜夾起來冇那麼方便和優雅。
看得出來,他對用餐的禮儀和儀式感還是比較看重的。”
周硯聞言眼睛一亮:“這點倒是非常關鍵,咱們吃中餐都習慣自己夾菜,香江配套的服務要更高一些,萬秀酒家已經算是有包廂服務的了,但在他們看來還是做的不夠。”
夏瑤點頭:“是的,萬秀酒家的包廂服務還是停留在遞熱毛巾,倒酒,倒水,撤骨盤這種程度。”
周硯點頭道:“行,一會我把阿偉派上去給她們分菜,確實有很多菜不好夾,是需要分一下的,比如牛頭方、芙蓉雞片等。”
他拿出筆記本,在上邊刷刷記了幾筆。
他原本想的是八寶葫蘆鴨需要派個人上去幫忙分一下,畢竟這道菜還得有人負責切開展示。
但現在看來,需要分的不止這一道,你得把配套的服務給做好了。
一千塊的工錢,周硯不能昧良心掙,還是儘量給姚老板把客戶服務好。
再說了,他還掛了個任務在上邊呢。
夏瑤看著他手裡的派克鋼筆,嘴角微微上揚,他還隨身帶著這支鋼筆呢。
菜已經定了,菜單這塊是改不了的,把配套服務跟上,同樣一桌席的體驗感都能有很大的提升。
夏瑤可真是給她提供了一些非常重要的情報。
“瑤瑤,你這次回來能待多久?”周硯看著她問道。
夏瑤說道:“暫定是兩周,我在這邊要配合生產線讓秋季新品的設計落地,之前這個事是其他設計師在做,我這次過來了,就交給我了,算出差,但時間相對自由,不需要打卡。”
“半個月!”周硯眼睛一亮,臉上的笑根本藏不住,他本來擔心夏瑤可能兩三天就要回香江,冇想到要待這麼久。
夏瑤點頭:“嗯,我主要出差任務其實是後邊的活,給加藤惠他們講解設計反倒是順道的。
“要得,那接下來我天天來接你下班!”周硯說道。
“行!”夏瑤點頭,滿臉期待道:“等哪天有空,我還想去看看新飯店和小院。”
周硯道:“不用等,今天晚上忙完我就帶你去看,現在天黑的晚,八點都還是亮的。”
“好!那今晚就去看~~”夏瑤的聲線都是上揚的,藏不住的開心。
“你該去上班了,晚上咱們再聊。”周硯抬手看了眼表。
夏瑤湊過腦袋看了眼,連忙起身:“嗯,那我走了。”
周硯看著她,溫聲道:“彆緊張,夏瑤同誌,你肯定能行的,畢竟你可是嘉定大綢係列的主設計師呢!”
夏瑤抬頭看他,眼睛亮晶晶的,突然踮起腳尖在他的下顎線處嘬了一口,然後紅著臉轉身跑了。
裙擺被風吹起一角,小腿又白又直,滿滿的青春的感覺。
周硯站在樹下,摸了摸自己的下巴,嘴角瘋狂上揚,今天不洗臉了。
“周師,笑得這麼開心啊?嘴巴都要咧到耳根了。”阿偉說道。
“耶?阿偉,你啷個曉得夏瑤這次回來要待半個月才走呢?”周硯笑道。
“我問了嗎?”阿偉一臉疑惑。
“重要嗎?黃鶯天天都在嘉州呢,也不見她來找你。”小曾反問道。
阿偉咬牙切齒:“曾姐,你這個糟糕的家夥!”