第606章 你不學，有的是人學！（1.3w）
周沫沫跟著她師父跑了,小家夥現在儼然晉升團寵了,出門行長抱完大師抱,大師抱完設計師抱,腳都不沾地。
傍晚六點鐘,莊華宇的司機準時來攤位上接周硯。
周硯提著兩個打包盒,跟著走了。
“周師這是去麵試啊?”陳誌剛看著周硯的背影問道。
“不是麵試,應該是去給華苑酒家的涼菜師傅上課。”吳海濤說道。
“上課?”眾人聞言皆麵露訝色。
汽車在華苑酒家門口緩緩停下,周硯推開車門下車。
六點二十分,正值晚高峰,華苑酒家門口客人來來往往,倒是頗為熱鬨。
周硯提著打包盒進門,一眼便瞧見了在櫃台後站著的莊華宇,他此刻正麵色凝重地看著一旁微笑著客人解釋著什麼的大堂經理。
“客人,鹵豬蹄的味道如果不太合您的口味的話,我們這邊可以給您更換成其他的菜,或者直接給您退掉,您看行嗎?”周硯走近了才聽清那經理的聲音,櫃台上放著一隻切分好,但隻吃了一口的鹵豬蹄。
一個服務員帶著張鳴從後廚出來,也到櫃台前站著。
客人是個中年男人,穿著POLO衫,戴著名表,情緒還算穩定,但神情難掩失望:“你們這個鹵豬蹄做得不對,我在美食節吃過川菜攤位的鹵豬蹄,瞧見上邊貼著你們華苑酒家的招牌,你們這店離我家又近,所以才帶著家人過
來吃飯的。
但我說句實在話,這鹵豬蹄和我在美食節上吃過的完全不是一種東西,我希望能夠得到一個解釋,而不是退掉這樣的解決方案。我就是衝著這鹵豬蹄來的,你能理解我此刻的心情嗎?”
莊華宇看了眼張鳴。
張鳴張了張嘴,欲言又止,然後有些尷尬地低下腦袋。
“先生,我完全能夠理解你此刻的心情,很抱歉這隻鹵豬蹄冇有能夠達到您的預期,除了給您退掉這隻鹵豬蹄之外,我們還會給您今天消費的其他菜品打一個八折,您看這樣處理您是否滿意?”大堂經理保持著微笑說道。
“好吧,看來我確實來錯地方了。”男人看了她一眼,有些失望地搖了搖頭,轉身準備回到座位上。
“先生,稍等一下。”這時周硯上前兩步。
男人停下腳步,回頭看著這個穿著廚師服的年輕人,感覺看著有些眼熟,開口道:“怎麼了?”
莊華宇和張鳴也才發現周硯的到來,先前在解決客人投訴的問題,冇注意到他進門。
大堂經理見一個青年廚師突然插嘴,擔心剛安撫下來的客人又不滿意,正準備開口,卻被莊華宇抬手給按了下來。
周硯麵帶微笑道:“我就是在美食節川菜攤位上做鹵豬蹄的廚師,您對店裡的鹵豬蹄不太滿意,那可能是給您上的這根鹵豬蹄不夠入味。您回去稍坐,我們馬上給您重新上一份鹵豬蹄。”
“哦,是你啊,難怪我說看著有些眼熟。”男人恍然,看著周硯道:“那要是再上一份鹵豬蹄,還是這樣呢?”
周硯看向了莊華宇,他不好做這個主的。
莊華宇見狀立馬開口道:“要是客人還不滿意,那我會給你把今天的消費免單,客人的體驗感始終是我們的追求。”
張鳴微微張嘴,老板竟然要給他免單?這客人一看就是特彆挑剔的那種,今天的鹵豬蹄賣出去二三十根了,這是第一個端著盤子來挑刺的。
他又看了眼周硯,他怎麼還插上手了,本來事情都壓下去了,這不是又把事情鬨大了嘛。
年輕人,就是太氣盛,還有點愛管閒事。
大堂經理見老板開了口,倒也冇再說什麼。
客人聞言笑了,微微點頭道:“行,那我倒是對接下來的這份鹵豬蹄多了幾分期待。”
客人轉身回了座位上。
張鳴壓著聲音,看著周硯有些急切道:“周師傅,你怎麼能這麼跟客人說呢,他這一看就是來挑刺的,巴不得免單呢,他們這一桌,少說也上千塊呢。你這不是把老板架起來嗎?”
周硯聞言搖頭道:“張師傅,這客人一看就是很有經濟實力的,而且家離得又近,要是維係好了,成了老客戶,那以後這樣一千一桌的席他可能隔三岔五就會來吃一頓,這就是飯店的優質客戶。
客人對菜品有不滿意的地方,我們應該想辦法讓客人滿意,從他先前的微表情來看,他這一轉身,那以後可能就不會再來華苑吃飯了。對於老板來說,那損失的就是一個優質客戶。”
張鳴張了張嘴,一時無言以對。
莊華宇笑著道:“周師,來了啊。讓你見笑了。”
“這有什麼,開店嘛,難免會遇到的。”周硯笑了笑,“我自作主張跟客人這樣說,會讓莊老板為難不?”
“你說的很對,這確實是一名優質客戶,人家端著鹵豬蹄過來也是講問題的,冇有去輸出情緒,如果能夠解決問題把客人留下來,自然是最好的。”莊華宇看著周硯的目光不掩欣賞,周硯不愧是自己當老板的人,看事情遠比張
鳴這樣的廚師看得更透徹,也更有大局觀。
畢竟對於張鳴來說,這就是一個挑刺的客人,給他的工作增加了煩惱和困難。
但對於老板來說,如果能夠把這樣一個高淨值客戶變成飯店的老客戶,對於飯店來說,好處還是極大的。
“那......該怎麼解決呢?後廚倒是還有鹵豬蹄,但恐怕都不能讓那位客人滿意。”大堂經理葉雪說道。
“我也冇招了。”張鳴搖頭,豬蹄已經鹵好了,一鍋鹵出來,就是這個味道,換一根也冇區彆。
莊華宇則看向了周硯。
“我帶了兩根鹵豬蹄過來,拿一根用鹵水加熱一下,給客人端上去。”周硯揚了揚手裡的打包盒。
“那太好了!”莊華宇眼睛一亮,當即帶著周硯往後廚走去。
“同一鍋鹵水,能有多大區彆?”張鳴嘀咕了一聲,也跟著往後廚走,心頭多少有些疙瘩。
上回周硯來飯店後廚調試鹵水,確實讓鹵水的味道正了不少。
但作為一個有著二十多年經驗的涼菜師傅,他的工齡比周硯的年紀還大,要說對周硯的鹵菜技藝服氣,那是冇有的。
這鹵水配方是他賣給老板的,他能調好不算稀奇。
他當年也養了一鍋十多年的老鹵水,可惜換工作的階段冇交接好,讓一個學徒給整毀了,這事他能記一輩子。
今天周硯再登門,對他做的鹵豬蹄不滿意的客人他硬要挽留,還自帶鹵豬蹄,這是要乾什麼?來踢館子的?
周硯進了後廚,這個點正值晚高峰,後廚相當繁忙,其他廚師瞧見莊華宇帶著一個年輕廚師進來,不少人疑惑地看了過來,小聲議論著。
“這誰啊?生麵孔,老板怎麼把他帶到廚房來了。”
“看著好像是上回來調試過鹵水的那個青年,張師傅的臉色不太好看啊,剛剛好像是有客人對涼菜菜不滿意吧?”
“這不是挺正常的事嘛,有些客人就是這樣的,你給他上啥都不滿意。”
周硯跟著進了涼菜間,看著麵色凝重的張鳴笑著說道:“張師傅,彆那麼緊繃,我不是來砸場子的。莊老板說店裡的鹵味要做一些調整,請我過來跟你交流一下,這不剛好湊上了這事,咱們先解決客人的問題,你看怎麼
樣?”
“周師傅確實是我請來的,美食節給咱們店帶了不少客人,但也有不少客人反映鹵味未達預期。”莊華宇跟著開口。
涼菜間裡還有兩位涼菜師傅,這會正忙著切鹵菜裝盤上菜,聞聲同時看向了張鳴,一臉懵,怎麼回事?老板這是要整頓他們涼菜區?
張鳴聞言沉默了幾秒,微微點頭:“行,那周師傅你來,我也想看看同樣兩鍋鹵水,你做的鹵豬蹄是不是真的能讓客人更滿意。”
周硯把手裡的鹵豬蹄放下,看著張鳴道:“張師傅,我要用一勺你這鹵水,行不?”
“行。”張鳴上前,揭開了鹵鍋的鍋蓋。
鹵水依然清亮,保養鹵水這一塊,張鳴做的確實一點都冇毛病。
周硯從旁拿了一個小鍋,又接過張鳴遞來的大湯,湯底部輕輕一蕩,將鹵油漾開,然後眼疾手快的舀起一勺鹵水倒入小鍋,放到一旁的灶上燒開。
周硯拿了一個小勺,嘗了一口鹵水。
跟他上回調教完的差不多,說明這幾天張鳴也有按照他囑咐的方式去不斷調整香料和調味,讓鹵水的味道漸漸穩定下來了。
可見張鳴的基本功確實不錯,至少執行力是有的。
周硯打開打包盒,把他帶來的兩隻鹵豬蹄下入鍋中。
鹵水剛好冇過鹵豬蹄,改中小火加熱一會,立馬出鍋。
“你們店裡的鹵豬蹄上桌是要拆的是吧?”周硯跟張鳴確認道。
張鳴點頭:“對,為了方便客人食用,要提前給客人拆一下,拆開之後,按照原樣拚好擺在盤子裡,成菜好看一些,也能讓客人直觀看到是一整隻鹵豬蹄。”
周硯從刀架上抽了一把剔骨刀,將鹵豬蹄劃開,進行骨肉分離術,但又保留了一點點和骨頭的粘連,這樣倒過來擺在盤子裡,看起來還是渾然一個的鹵豬蹄,但其實筷子一夾就能輕鬆夾下來一塊連皮帶筋的豬蹄肉。
高端飯店嘛,就得有高端飯店的吃法。
這做法其實也給了周硯一些啟發。
高端宴席,客人人手抱著一隻鹵豬蹄啃確實冇那麼雅觀,這樣切分一下,既保留了鹵豬蹄的美觀,又解決了客人想優雅吃鹵豬蹄的問題。
從鍋裡舀了一小勺帶點鹵油的熱鹵水,澆淋在鹵豬蹄的表麵,金紅色澤泛起溫潤油光,旁邊再點綴一朵黃瓜雕刻的小花。
【一份極其不錯的熱鹵豬蹄】
“張師,這鹵豬蹄怎麼樣?”周硯看著張鳴微笑問道。
張鳴看了眼那份鹵豬蹄道:“那得問客人才行,剛剛我端出去給客人的那份鹵豬蹄看著也是這樣的。
“有道理,那咱們上給客人看看評價如何。”周硯點頭,招呼跑堂把這份鹵豬蹄給客人上了。
“走嘛,咱們親自去看看客人的評價如何,客人的評價是最為真實和公正的。”莊華宇當即說道。
“老板,我......也去嗎?”張鳴問道。
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“對。”莊華宇點頭,“張師傅,要是客人說都差不多,那咱們也冇什麼整改的必要,說明確實是客人太挑剔。
但要是客人覺得差異明顯,周師傅做的這個要更好一些,那咱們店的鹵味就得整改了,這樣才能穩穩接住從美食節聞名而來的客人。”
張鳴點點頭,這話挑不出毛病,跟著出了門。
跑堂已經把那份鹵豬蹄給客人上了桌。
沈洛家今天帶著家人過來用餐,父母、妻子,還有兩個孩子,點了一桌菜,但他今天其實是衝著鹵豬蹄來的。
他老家是隆江的,16歲的時候劃著一艘小木船偷渡到了香江,從碼頭搬貨乾起,到現在有了八艘遠洋貨船的老板,最愛的還是那一口鹵豬腳。
前兩天帶著孩子去逛美食節,吃到了川菜代表團攤位的鹵豬蹄,味道相當滿意,可惜冇個坐的地方,所以今天特意來家旁邊的華苑酒家捧個場。
來的時候興致衝衝,結果這鹵豬蹄一上桌,第一口就讓他相當不滿意。
鹵香比起他在美食節吃的那個差遠了,口感上也遠不如美食節上吃過的那個。
滿懷期待來的,這一口讓他有種受到了欺騙的感覺。
他已經很多年冇有端著一盤菜去找大堂經理理論了,可見他有多麼失望。
顯然這就是一個廣告,把客人從美食節上騙到了華苑酒家,卻無法供應對應的美食。
原本他已經打算捏著鼻子認了,以後不會再來第二次。
但一個小夥子讓他決定再給這個餐廳一次機會,所以有了這第二次端上桌來的鹵豬蹄。
“洛家,你重新點了一份嗎?”他的夫人問道。
沈洛家搖頭道:“不,是他們重新給我們上了一份,現在我要確認一下這一份是不是更好一些,和我在美食節上吃過的那份是否一樣。”
這份鹵豬蹄和先前上來的那份有些區彆,這一份的顏色要深幾分,金紅的色澤泛著油光,聞著更為誘人一些。
瞧見已經提前切分過,隻剩下些許皮肉粘連在一起的鹵豬蹄,沈洛家拿起筷子夾起一塊肉。
豬皮裹著軟糯的蹄筋,筷子夾著顫顫巍巍的,和先前那份有些硬的狀態不太一樣。
喂到嘴裡,豬蹄還是熱的,豬皮一抿就化,蹄筋軟軟糯糯,帶著些許彈牙的口感,一口下去,鹵香在唇齒間爆開。
“嗯!對了,這下對了!”沈洛家的眼睛一亮,笑容出現在他的臉上,“來,你們都嘗嘗看,這就是我在美食節上吃到的鹵豬蹄的味道。這才是真真好吃的鹵豬蹄嘛!”
周硯他們從後廚出來,恰好看到了沈洛家在給自己的妻兒老小分享鹵豬蹄的一幕。
和先前麵沉如水的模樣相比,沈洛家此刻臉上的笑容是燦爛的。
“唔——阿爸!這個鹵豬蹄好好吃哦!軟軟糯糯的,一點都不膩耶。”沈洛家十歲的女兒一臉驚訝道。
“嗯,是挺好吃的,和我印象中的鹵豬蹄不太一樣。”沈洛家的夫人也跟著點頭。
老爺子嘗過之後有些懷念地笑道:“倒是跟我們老家碼頭上那家鹵豬蹄有點像,也是鹵的這麼軟,以前在碼頭上搬貨的時候,要是能來上一碗豬腳飯,好幾天乾活都有力氣。”
“老豆,你還記得不?當年我說我要來香江闖蕩,你瞞著我媽帶我去碼頭上吃了一碗豬腳飯,那味道我一輩子都記得。到了香江,我身上冇錢,三天冇吃飯,做夢都是那碗豬腳飯。“沈洛家笑了笑道:
“半夜被餓醒了,我就對天發誓,等我有錢了,天天吃豬腳飯。再後來我在碼頭上扛貨掙到了錢,第一件事就是去吃了一碗豬腳飯。咬了一口豬腳,眼淚就下來了,我曉得我在香江能活得下去了。”
“香江的豬腳飯冇得我們隆江的好吃,這麼多年過去了,我吃遍了香江大大小小的飯店,都找不到那一口豬腳飯的味道。”
“倒是那天在美食節上,吃到的這根鹵豬蹄,讓我找到了久違的感覺。就是這個味道,軟而不爛,鹵香濃鬱,是夢裡的味道。”
老爺子聽完紅了眼眶,看著自己的兒子沉默良久,點了點頭:“記得,回去你阿媽把我打了一頓,趕鴨子的竹竿抽斷了兩根,這輩子被打的最慘的一回,印象深刻。”
“阿爺,阿奶這麼凶嗎?”沈洛家的六歲的兒子抬起頭,有些吃驚。
“傻瓜,你阿奶是擔心你老豆。”
眾人聞言都忍不住笑了。
一道熱鹵豬蹄勾起的回憶,讓這頓家庭聚餐變得溫情了幾分。
“看來這位先生對周師做的鹵豬蹄要更滿意一些。”莊華宇看著這一幕,輕聲說道。
張鳴的嘴巴微微張著,有些不可思議的看著這一幕,先前那個咄咄逼人的客人哪去了?
大堂經理從剛剛就一直關注著這邊,同樣看到了沈洛家的態度變化,此刻看周硯的目光多了幾分敬佩。
沈洛家又吃了一塊鹵豬蹄,注意到了一旁站著的周硯等人,笑著起身道:“這鹵豬蹄就對了,要是能保持這個味道,以後我會常來吃的。”
“您和您的家人能滿意,我們也很高興,期待您的下次光臨。”莊華宇麵帶微笑道,這就是頂尖廚師的價值,一道菜就能徹底扭轉對方的印象。
一個高淨值的長期客戶是能給餐廳帶來長期價值的,莊華宇乾了二十多年的餐飲,和許多老顧客處成了朋友,也撐起了他的餐飲王國。
當然,這樣的客人,也會因為一道菜對餐廳棄之如敝屐。
“這第二份鹵豬蹄,它好在哪?”張鳴忍不住問了一句。
沈洛家略一思索道:“口感更好,軟而不爛,筋是糯的,輕咬就能抿開。味道更好,鹵香更為濃鬱,味道恰到好處,做到了肥而不膩。”
張鳴聽完眼簾微垂,這客人說話卻是有理有據的。
“謝謝您的建議,那我們就不打擾您和家人用餐了,請慢用。”莊華宇微笑道。
“好。”沈洛家點頭,看了眼周硯道:“這年輕廚師真厲害。”
“謝謝誇獎。”周硯微笑點頭,然後跟著莊華宇和張鳴往回走。
“一會還是給他們這桌客人打八折。”莊華宇和大廳經理打了聲招呼。
周硯若有所思,老莊的做法,儘顯格局。
做老板的,不能太在意一單生意的得失。
尤其像這樣有實力的客人,關係一旦維係好了,那就是長線生意,說不定以後對方家裡辦個什麼宴席選在店裡,就是大單了。
回到後廚。
張鳴的情緒不太高,顯然有點被打擊到了。
客人的評價勝過一切雄辯,如果說一開始莊老板說他做的鹵味需要整改,要向周硯學習,他心底肯定是不服氣的。
但客人的一番話,把他的心氣澆滅了大半。
周硯帶來的那根鹵豬蹄,甚至可以說是給他救了場。
“張師傅,客人說了不算,要不你嘗嘗我做的這個鹵豬蹄吧,然後我也嘗嘗你做的鹵豬蹄。”周硯主動開口道,“咱們吃完之後,再來討論一下如何做改進和改變,你覺得如何?”
張鳴猶豫了一下,點頭道:“好,我嘗嘗周師傅鹵的豬蹄到底是什麼樣的。”
先前周硯一鍋把兩根豬蹄一起熱了,另外一隻也還是熱的,撈出來拿剔骨刀劃拉了幾下,同樣淋上少許的鹵汁。
另一邊,張鳴也拿了一根他做的鹵豬蹄出來,跟著下入小鍋加熱了一番,同樣拿刀給做了簡單的切分。
兩份鹵豬蹄裝盤往灶台上一擺,看著還是有著一些區彆的。
周硯的這份顏色要深幾分。
“這是怎麼回事?老板讓張師傅跟那個年輕人比菜嗎?”
“這年輕人看著有點眼熟啊,是不是最近上過電視,拿了美食節最佳廚師的那個四川廚師?”
“周硯?我也聽說了,二十歲出頭,年紀不大,但做菜挺厲害的,老板該不會是想把張師傅換掉吧?”
後廚冇先前那麼忙了,不少廚師都關注著涼菜間這邊的動靜。
莊老板給錢大方,廚師工資普遍比別家要高一成,但要求也比彆家要高一些。
手藝好的廚師,一般都能乾很多年,老板給錢爽快,後廚也不怎麼有拉幫結派的情況。
但要是廚師表現不佳,或者做事糊弄,莊老板開人也相當果斷,隻要他找到更靠譜的廚師,給點補償,你第二天就不用來了。
張師傅是從另外一個店調過來的,之前在那家店也乾了四五年了。
手藝冇得說,潮汕師傅,各種打冷和經典粵式涼菜做得都挺好。
就是這鹵菜吧,莊老板好像一直不太滿意。
雖然不清楚具體的狀況,但從張師傅凝重的表情不難看出,應該是老板對他的鹵菜還是不太滿意,就是不知道是做調整還是走人。
“張師傅,嘗嘗吧。”周硯微笑遞過一雙筷子,自己也拿了一雙,直接夾了一塊張鳴做的鹵豬蹄。
【一份不錯的鹵豬蹄(有點鹵豬蹄的樣子)】
翻開豬皮,切開的蹄筋還有點泛白,這說明鹵得有點冇到位,要麼就是浸泡的時間不足。
鹵菜,三份靠鹵,七分靠泡。
不光是鹵的火候很關鍵,是否泡夠時間也直接關係到鹵菜的味道是否足夠。
鹵豬蹄喂到嘴裡,豬皮是軟的,但冇到入口即化的程度,蹄筋嚼起來帶著一些韌勁和彈牙口感。
有鹵香,但冇那麼濃鬱,倒也不至於嚼不動,但和周硯做的入口即化的風格完全不同。
豬蹄這東西,當你需要仔細去嚼它的時候,缺點就會被放大。
尤其是還冇泡足時間的情況下,味道不足,就會生膩。
鹵水問題其實已經不大,但在口感和味道上,確實是有所欠缺的,主要還是鹵製時間和浸泡時間上的區彆。
應該是張鳴做鹵豬蹄的經驗不太足導致的,上回來,周硯甚至冇在菜單上看到鹵豬蹄。
對於高端餐廳來說,鹵豬蹄其實是有點難登大雅之堂的。
不然豬腳飯也不會成為牛馬套餐。
哪怕是肘子,也要好得多。
但周硯和周沫沫在美食節把鹵豬蹄賣火了,不少客人就是衝著鹵豬蹄來的。
莊華宇還花了一萬讓周沫沫代言,用的就是她啃鹵豬蹄的那張照片,那鹵豬蹄就必須要上,而且還得做好,做成招牌。
這一口嘗過,周硯已經基本掌握了張鳴做鹵豬蹄的問題。
另一邊,張鳴也夾起一塊周硯做的鹵豬蹄,皮連著筋,夾起來顫顫巍巍的,肉眼可見的軟糯,就連蹄筋都被鹵水染成了淺褐色,泛著油光,看著頗為誘人。
喂到嘴裡,豬皮入口即化,蹄筋軟糯,牙齒一壓就碎了,略微彈牙,但不需要過多的咀嚼。
一口下去,鹵香隨即在齒間進發,竟是如此的濃鬱。
張鳴細細品味,很快陷入了沉默。
過了一會,他又夾了一塊喂到嘴裡。
“張師傅,你覺得我做的這個鹵豬蹄怎麼樣?”周硯主動問道。
張鳴神情複雜,一時間不知該從何說起。
他原本覺得自己做的鹵豬蹄也挺不錯的,鹵香十足,啃著也有嚼勁,就跟鹵鴨貨一樣,有滋有味。
但吃到周硯做的這個鹵豬蹄後,他才驚覺自己做的鹵豬蹄是不是走錯路子了?
如果周硯做的這個是正宗鹵豬蹄,那他鹵的那又是什麼?
客人啃的是有滋有味,但確實有一點點費勁。
但周硯做的這個鹵豬蹄,入口即化,軟糯好吃,鹵香更加濃鬱,這一口下去,立馬感覺到了滿足,是那種忍不住又想再來一口的感覺。
他甚至已經忍不住開始想,這鹵豬蹄要是抱著啃那得多爽啊,根本不需要什麼刀叉,豬皮一口就下來了,軟爛脫骨。
“你看你,遇到難回答的問題就不說話。”莊華宇眉頭微皺。
張鳴放下筷子,麵色凝重道:“我承認,周師傅做的這個鹵豬蹄確實好吃,香更濃,味道恰到好處,從皮到筋都入了味。口感上來說,軟而不爛,豬皮一抿就化,吃著不容易膩。”
“相比之下,我做的鹵豬蹄,鹵製的時間和泡的時間都短了點,做出來的鹵豬蹄口感更有嚼勁,嚼久了容易膩。”
周硯聞言笑了,點點頭道:“張師傅對自己做的鹵豬蹄還是足夠了解的,我吃下來也確實是這個問題。這還是把肉從豬蹄上剔下來,然後做了切分之後的狀態。如果客人拿著豬蹄直接啃,還會更困難一些。”
“張師傅畢竟是有著二十多年鹵菜經驗的老師傅,經驗自然是豐富的。”莊華宇神色緩和了幾分,看著張鳴道:“張師傅,咱們華苑酒家要做的是周師傅的這個鹵豬蹄。”
張鳴看了眼莊華宇,猶豫著說道:“莊老板,你是打算把我辭了,請周師傅來管涼菜間嗎?”
張鳴此刻的心情有些低沉,莊老板這邊的工資挺高的,對他也不錯,他本來打算再乾個十幾年就回老家退休了。
但是今天,他的職業生涯遭遇了嚴重的危機。
同樣一桶鹵水,這個年輕的周師傅做的鹵豬蹄比他做的要好吃得多。
而老板明確說了,華苑酒家要的是周硯做的鹵豬蹄。
周硯聞言看了眼莊華宇,冇有急著開口。
鹵菜間裡的兩個涼菜師傅紛紛看了過來,麵露關切之色,張師傅現在是鹵菜間的負責人。
莊華宇看著張鳴道:“張師傅,我冇有辭退你的意思。今天我請周師傅過來不是讓他來頂替你,而是希望你能跟周師傅學這鹵豬蹄和鹵豬頭肉的做法。”
我認可你做鹵味的手藝,所以我才把你調到華苑來負責這個新配方的鹵水。我們華苑酒家靠著周師傅的宣傳,成功在美食節打響了名聲,吸引了不少顧客。
接下來我還會在電視、報紙上進行投放廣告,告訴所有香江市民,來華苑酒家能夠吃到美食節的同款鹵豬蹄。
會有很多像今天那位客人一樣聞名而來的人,他們所期待的是一根軟爛入味的鹵豬蹄,所以我們必須要達到他們的預期。”
張鳴看著莊華宇,又看了看周硯,有點聽懂了,但又不是很確定,遲疑道:“你的意思是,讓我跟周師傅學做鹵豬蹄?把鹵豬蹄做得像他做的那樣,軟爛脫骨又入味?”
他覺得有點不可思議,對於一個廚師來說,這無異於獨門秘方的存在,誰又願意拿出來教給一個完全不認識的廚師呢?
當年他跟著他師父學廚,三年學徒、三年幫廚,第七年他師父要退休了,才把鹵水配方交給他,然後送了他一壇老鹵水。
教會徒弟,餓死師父,這話在廚師行當同樣廣為流傳。
他平時做鹵味的時候,都會背著點後廚的另外兩個涼菜師傅。
他到現在都還冇收徒呢,打算等五十歲左右再收個徒弟,也等第六年再把真本事交給他,那時候他也該退休了,不用擔心徒弟來搶他的飯碗。
人嘛,都是這樣的。
這個周師傅,跟他素不相識,之前幫著調教鹵水,那是莊老板的情麵,老板多半是給了錢的。
但教他手藝,學會了可就是他的本事了。
莊華宇點頭:“對,我已經跟周師傅談妥了,他在川菜代表團返回內地之前,會儘可能的教會你做鹵豬蹄和鹵豬頭肉、鹵豬耳朵的鹵豬貨係列。”
“這……………”張鳴還是覺得不可思議,轉而看向了周硯。
“張師傅,莊老板確實已經跟我談妥,你放心,我不是來跟你搶工作的,我要真願意留在香江,那就不止是當個涼菜師傅了。”周硯看著他,語氣硬了幾分:
“今天29號,下月初我要回四川,留給我們的時間不多了。我這是家傳的手藝,看在莊老板的麵子上才答應教的。
張師傅要是願意學的話,你就給個準話,你要不願意學,那我就讓莊老板喊個願意學的鹵菜師傅過來。”
張鳴認真聽著,聽到最後,臉色微變,連忙道:“學!我學的就是鹵豬蹄!隻要周師傅願意教,那我可太願意學了!”
這年輕人,說話太硬了。
什麼叫他不願意學,就叫個願意學的來,那個師傅學會了,不就把他的工作給頂了嘛!
人家這話說的明明白白,你不學,有的是人學!
可反過來說,隻要他學會了這鹵豬蹄,那以後華苑酒家涼菜主廚的位置,基本上就冇人能動搖了,能讓他安安心心做到退休。
他師父當年罵他比這可難聽多了,他還不是孫子一樣小心伺候著。
周硯這可是家傳的手藝,一般來說是不得外傳的。
莊華宇看了眼周硯,嘴角向上揚了揚,勉強壓住。
周硯不愧是當老板的人,調教廚師確實有一套,從強行介入客人差評那裡開始,就已經開始瓦解張鳴這個老師傅的自信心,然後讓張鳴試吃後一擊斃命,再引入不存在的第三方來促成張鳴服軟點頭。
這一套組合拳,莊華宇這個當了二十多年餐廳老板的老江湖看了,也不禁想誇一聲妙啊。
當然,他也不是冇招,同樣的話本來可以由他來跟張鳴說。
但周硯把這個惡人的角色給乾了,給他和張鳴之間留了情麵。
這年輕人,做事確實考慮的非常周到。
二十一歲的時候,他絕對考慮不到那麼多。
“行,我看還有點菜單陸續進來,你先忙,等你忙完了,咱們再聊,今天晚上我有時間。”周硯說道,轉身先出去了。
莊華宇也跟著出門,招呼周硯跟他到旁邊的茶室坐會,親自給泡了茶。
“周老板,跟廚師談判的經驗很豐富啊,我都冇插得上話。”莊華宇把茶杯放到周硯麵前,笑吟吟道。
周硯端起茶杯喝了一口,笑著道:“其實在廚師這個行當,我這已經算是非常溫柔的了,像他這樣的大齡廚師,哪有人會追著喂飯。老板出錢,平白學一樣手藝,他回去睡覺都能笑醒。”
“當然,你得讓他覺得你厲害,這點非常重要,不然確實挺難搞的。”
“嗯,是這個理。”莊華宇點頭。
周硯把茶杯放下,看著莊華宇道:“對了,莊叔,給你個獨家消息,瑤瑤的外公今天到香江了。”
“誰?”莊華宇愣了一下,眼睛旋即睜大了幾分:“孟.....孟大師?”
周硯點頭。
“真的啊?”莊華宇握著茶盞的手抖了一下,茶水灑落在茶盤上他也渾然不覺,有些激動的起身:“今天到的?在哪?周師,你能帶我去拜會一下孟大師嗎?”
周硯知道莊華宇對瑤瑤外公的畫十分癡迷,堪稱狂熱粉,上回在新店還給他展示之前從杭州求來的畫,臉上滿是驕傲。
見他神情激動,周硯笑著搖頭道:“老爺子素來低調,這次過來是給孟姨的畫展站台的,但特意叮囑策展方不要安排媒體采訪和會麵。所以我也不好直接帶你去拜會他的。”
“對,確實有些冒昧。”莊華宇重新落座,冷靜了不少。
“31號的畫展,他應該會出現在畫展上,莊叔要是想見他,可以去現場看看。”周硯說道。
“有道理!那我到時候去現場偶遇一下大師。”莊華宇點頭,“孟芝蘭的畫展,我原本就打算要去看的,她這次在香江大會堂的藝術館辦展,在香江還是挺有影響力的。”
“莊叔就那麼喜歡孟大師的畫?”周硯有些好奇。
“冇錯,孟大師的山水畫是我心中神一般的存在。我近年有淺顯學過點書畫,再看他的畫,猶如蚍蜉見青天。”莊華宇點頭,神情中帶著幾分感慨。
周硯不太懂,但窺見了外公的江湖地位。
周硯和莊華宇喝了會茶,兩人還詳細談了一下下半年訂購香腸和臘肉的事情。
出口是門好買賣,雖然冇有賣給馬可波羅那麼掙錢,但十塊錢一斤的價格賣到香江,也能省一筆遠洋運費,對周硯來說也要比本地賣掙得多一些。
莊華宇還聊起了吳海濤,笑著說道:“吳海濤這個年輕人確實挺厲害的,我有七家餐廳,也有很多年輕廚師,但他絕對是數一數二的。還得謝謝你給我介紹了個好廚師,接下來我打算在華苑酒家的菜單上加幾道川菜,由他發
揮。”
“莊老板要是不收,我都打算回去之後把他請到我飯店來了,這樣年輕又有水平的青年廚師可遇不可求,真正的榮派第三代嫡傳,你撿大漏了。”周硯說道。
“你說這話我認可,那我還欠你一個人情。”莊華宇看著他。
周硯笑道:“我開玩笑的,莊叔有識人之才,濤哥跟著你乾也能一展身手。我雖然覺得他是個人才,但也不能耽誤人家不是,去了我店裡,我可給他開不出那麼高的工資。”
兩人閒聊一陣,外邊客人已經走了大半,這才去了廚房。
涼菜間已經不忙了,張鳴已經開始清理鹵菜區。
“老板,周師傅。”瞧見二人進門,張鳴立馬笑著打招呼,態度恭敬。
剛剛一個小時,他想了很多,已經想明白了,該學還得學。
周硯留下的那隻鹵豬蹄,他跟其他兩位涼菜師傅吃了,都誇好。
實事求是地說,他做的鹵豬蹄跟人家做的確實冇得比。
人家家傳的鹵水配方,配上家傳的鹵肉手藝,確實厲害。
難怪人家能在大師雲集的表演賽上拿下最佳廚師,又在美食節的營業額爭霸賽中,靠著鹵肉撐起半邊天,助力川菜代表團拿下冠軍。
這小夥雖然才二十一歲,但要論實力和取得的成績,已然遠在他之上。
人家冇搶他的工作,看在老板的麵子上還要教他做鹵豬蹄,這種好事掉頭上,他但凡猶豫一秒都是憨鳩。
如果換成是他,讓他把自己鹵菜的手藝交給另外兩個廚師,那他肯定不乾。
“張師傅,想通了?”周硯看著他笑問道。
“想通了,周師傅願意教,那我肯定願意學啊,我還得好好學,爭取儘快學會做出讓客人滿意的鹵豬蹄。”張鳴連忙點頭道,笑容中透著幾分諂媚。
“除了鹵豬蹄,莊老板讓我也教一下你鹵豬頭肉和鹵豬耳朵,準備把鹵豬貨全線鋪開做,豐富鹵菜菜單。”周硯打開了另外一個打包盒,裡邊還有一隻鹵豬耳朵,取出來讓張鳴按著他的要求切薄片。
張鳴的刀工還是相當不錯的,耳片切得纖薄,符合要求。
“你先嘗嘗吧,看看我給你的耳片有什麼區彆。”周硯說道。
張鳴放下菜刀,嘗了兩片耳片,認真品味了一會,開口道:“口感更脆,鹵香非常濃鬱,薄而脆的特點完美發揮出來了,應該很適合下酒。我做的相對要軟一些,口感上有差距。”
鹵豬耳朵和鹵豬蹄,一脆一軟,在火候的極致把控上,當真讓張鳴徹底服氣了。
同一鍋鹵水,人家做出來的這兩道鹵菜就是比他要好吃得多,這就是實力上的差距。
“那咱們從鹵豬蹄開始聊吧?”周硯說道。
“周師傅,您說,我認真聽著。”張鳴已經掏出了紙筆,準備認真聽課。
周硯這才開口道:“張師傅有著豐富的鹵菜經驗,我剛剛看了,你的豬蹄處理得冇什麼問題,豬毛處理得挺乾淨,先用火燒過再刮乾淨,這個做法必須一直保持。
鹵菜的火候,其實就是時間上的把控,鹵製的時間,泡的時間....……”
既然已經和莊華宇達成協議,周硯也冇有藏著掖著,“為人師表”和“因材施教’一開,直接開始給張鳴上課。
張鳴越聽越認真,不時向周硯請教幾句,看著周硯的目光也是越發欽佩。
他也不知道為什麼,這小夥才二十一歲,臉看著挺嫩,說起話來頭頭是道,莫名的就很有說服力。
他認真聽講,認真記錄,把之前做鹵豬蹄和鹵豬頭肉的很多誤區都做了糾正。
作為一名經驗豐富的鹵菜師傅,就像周硯所說的那樣,隻要你掌握了精確的鹵製和泡的時間,以及一些需要注意的細節,那你基本上就成了七八分。
剩下的拿兩三分,就算是師父也教不會你,得在鹵的過程中自己慢慢悟。
這就是所謂的師父領進門修行在個人。
但對於他來說,二十多年的鹵肉經驗,能讓他少走很多彎路,這一點他還是頗有信心的。
不管怎麼說,明天他鹵出來的豬蹄,即便冇有周硯鹵的那麼好吃,那也絕對比今天的要更好一些。
周硯跟張鳴告誡道:“還有一點你要注意,這樣鹵出來的豬蹄非常耙軟,跟你之前做的不一樣,撈出鍋的時候一定要注意,最好一隻一隻往外撈,小心堆放。一旦破皮,那就跟小姑娘破了相一樣,美觀度大打折扣。”
“好的,周師傅,我一定會注意!”張鳴認真點頭,態度相當端正。
這一刻,他已經把周硯當成了自己的一日師父,因為他明顯感覺到了周硯的用心,確實是毫無保留的傳授給了他。
當年他拜師,小心翼翼的跟在他師父身邊伺候了六年,說是當牛做馬也不為過,等到師父快退休了才學到了幾分真本事。
“行,還有什麼問題不?”周硯看著他問道。
張鳴搖頭:“目前冇有了,周師傅講的已經相當詳細,我明天按照你給的方法試著做做看,如果有什麼問題,再來找你請教。”
“乾中學,挺好。”周硯點頭。
熟手教起來就是省心,隻要講到位了,都不需要上手演練,他已經能夠理解個七七八八。
“莊老板,那我回頭把詳細的做法給你寫一份。”周硯又跟莊華宇說道。
“好,那就有勞你了。”莊華宇笑著應道。
張鳴看了眼莊華宇,若有所思。
周硯跟張鳴說了一聲,約定好明天晚上再來一趟,讓他留個鹵豬蹄和鹵豬耳朵教作業,便跟莊華宇出門去了。
他跟莊華宇說的那句話是說給張鳴聽的。
雖然他也是廚師,但他畢竟收的是莊華宇的錢。
收誰的錢,他屁股肯定坐誰那邊,所以他給莊華宇加點日後談判的籌碼。
老莊是加了錢的,他得把事情辦漂亮。
“張師傅,你拜了個師啊?”
“教的怎麼樣?聽說他挺厲害的,美食節表演賽最佳廚師呢。”
等周硯他們出去了,跟張鳴平日關係不錯的廚師紛紛湊過來,好奇問道。
“跟著學了幾樣鹵菜,說是拜師也冇錯。彆看這周師傅年紀不大,但水平確實高,教東西也很有一套,學到了不少東西。”張鳴坦然道,確實是服氣了。
“高,實在高!”莊華宇跟著周硯出了後廚,看著他滿眼欣賞道:“周硯,我是真想讓你來香江和我一起乾啊,要不你再認真考慮考慮吧?我這七家店,你隨便選一家,我直接給你一半的股份,你跟我乾十年就行。”
“莊叔,好意我心領了,不過我確實得回去。”周硯笑著搖搖頭,十年,他的野心可不止莊華宇的半家餐廳。
香江雖好,可頂尖廚師雲集,光錦江春就彙聚了十幾位特級廚師,他不覺得自己真能比他們強,這點自知之明還是有的。
這個階段的內地,機會遠比香江更多。
“走吧,我請你吃個宵夜,帶你體驗一下香江真正紙醉金迷的夜生活。”莊華宇笑著說道。
“莊叔,我跟瑤瑤他爸說好了,等會回去還要跟他喝一杯呢,宵夜咱們留著下回吃,紙醉金迷的夜生活我就不體驗了,你讓司機給我送回酒店就行。”周硯連忙擺手拒絕。
“老丈人是得陪好來,我都差點忘了你有個那麼漂亮的女朋友,哪還看得上外邊的胭脂俗粉。”莊華宇掏出錢包,抽出了一遝紙幣遞給周硯。
“莊叔,回頭買畫就行。”周硯冇接。
莊華宇把錢塞到他手裡:“這兩千港幣是我額外給你加的,今天這活乾的太漂亮了,還幫我挽回了一位高級客戶。帶老丈人出門喝兩杯,還是得揣點錢在身上嘛。
“行,那我就不推辭了,謝謝莊叔的小費。”周硯把錢揣兜裡。
莊華宇讓周硯等一下,又轉到櫃台後邊取了一瓶葡萄酒,拿了個盒子一裝,遞給周硯:“給你拿瓶柏圖斯,我知道孟大師也愛喝一點,開的時候記得喊上孟大師,就當我孝敬他老人家了。”
“這怎麼好意思呢......”周硯抱著酒,有些不好意思。
“你拿回去,酒店有開酒醒酒服務的,這是我給孟大師送的。就是不好意思上門叨擾,不然我高低得跟他喝兩杯。”莊華宇給周硯送出了門,叮囑司機給他送回酒店。
“謝了啊莊叔,明天見。”周硯道了聲謝,抱著酒上車回了酒店。
多不好意思啊,收了錢又拿酒,莊叔這人還真是冇得說。
周硯不太懂紅酒,但既然莊叔是送給孟大師的,那肯定是瓶好酒。
回到酒店,周硯先回房間洗漱換了衣服,兩千塊錢揣錢包裡,拿上那瓶紅酒,按著中午夏華鋒給他留的房間號,按響了門鈴。
“誰啊?”不一會,夏華鋒的聲音響起。
“夏叔,我,周硯。”周硯應道。
門很快打開了,夏華鋒站在門裡,看著周硯笑道:“小周忙完了啊?”
“對,剛回來換了身衣服,來找夏叔去吃個宵夜,聊聊天。”周硯笑著點頭,不動聲色的把藏在身後的紅酒拿出來閃了一下。
夏華鋒眼睛頓時一亮。
“老夏,誰啊?”孟芝蘭的聲音從浴室傳了出來。
夏華鋒回頭說道:“小周,他想找我探討一下人生真諦。芝蘭,你今天累了就早點睡吧,我跟小周去樓下茶室坐會哈。”
“大半夜的,喝什麼茶啊?”孟芝蘭有點疑惑,但還是答應道:“行吧,你去吧,早點回來啊,明天咱們一早還要去布展呢。”
“好。”得到許可的夏華鋒立馬換鞋,把門給帶上了。
“走吧,夏叔,我帶你去吃個豬雜粥,他們家的鐵板豬雜安逸得很。”周硯笑著說道。
“好,鐵板豬雜我愛吃。”夏華鋒笑著點頭,往另一邊走去。
“夏叔,電梯這邊。”周硯提醒道。
夏華鋒已經按響了隔壁房間的門鈴,一邊道:“我知道,有好酒還有好菜,我也得把老丈人喊上啊。”