第666章 為師已經冇有啥子能教你了

毛樹雲的這聲評價,猶如驚雷炸響,讓全場驟然安靜。

榮樂園被譽為川菜界的黃埔軍校,培養了一代又一代的川菜大師,這些大師散落於四川各地,深刻地影響了現代川菜的發展進程。

像毛樹雲這樣從榮樂園出來,廣收徒弟的大師,還有很多,他們的身上或多或少都有榮派的印記。

而近幾十年以來,川菜大師齊聚榮樂園,開設高級研修班,各縣市的優秀青年廚師都有機會去參加培訓,由此又培養出了更多優秀的川菜大師。

開創榮樂園的藍光鑒,對於現代川菜而言,是祖師爺那一輩的人物。

而作為藍光鑒親傳弟子的毛樹雲的這句評價,更是堪稱最高評價。

“天呐,毛師說的是真的嗎?這年輕人做的竹蓀肝膏湯這麼厲害啊?”

“毛師這樣的人,不至於為了捧一個年輕人,把他抬到他師父的高度,多半這竹蓀肝膏湯確實厲害。”

“可他才二十歲出頭,怎麼會做這樣的傳奇料理呢?孔派又出妖孽了?”

“周硯......我啷個覺得這個名字有點耳熟呢?好像在報紙上看到過?”

圍觀的廚師們漸漸騷動起來了。

劉大吉的鴿蛋燕菜做得好,這是理所應當的事,畢竟這是自貢飯店的招牌宴席菜。

但這樣的竹蓀肝膏湯得到了評委的高度評價,則是完全出乎意料的。

“啷個可能?他麼不會是一夥的吧?!”劉長根驚呆了,一臉狐疑地看著毛樹雲。

“不會吧?都抬到藍光鑒的高度了?”劉昌明也是目瞪口呆,一臉震驚地看著周硯。

“周師這麼厲害啊?肖師,你可真是找了個好師傅啊。”張小冬喃喃道。

“那是我徒弟!”肖磊提高音量強調道,感受到周圍投來的羨慕目光,臉上的驕傲根本藏不住。

難怪以前宋博去參加比賽,他師父那麼喜歡跟著去。

你彆說,這種感覺確實有點爽啊。

黃尚和謝禮對了一下眼神,臉上同樣難掩笑意,看樣子還真有機會啊!

周硯嘴角動了動,但壓住了,毛師這評價確實把他也嚇了一跳。

藍光鑒啊,那是近代川菜開山立派的人物,莫非他得到的這份竹蓀肝膏湯的菜譜和經驗,便是來自於他?

這麼說的話,那就說得過去了。

瞧瞧毛師這神態表情,多半就是這麼個情況。

聽毛樹雲這麼一說,其他評委再看向那份竹蓀肝膏湯的時候,神情都肅穆了幾分。

成菜整體清雅素淨,澄澈通透,淺杏脂色的肝膏色澤溫潤柔和,質地看著十分細膩,用勺子輕輕一推,便跟著微微顫動。

劉萬生道:“毛師,你對這道菜比我們更有研究,你說說看噻。”

眾人也是紛紛看向了毛樹雲,同樣麵露好奇之色。

毛樹雲整理了一下情緒,跟著說道:“這竹蓀肝膏湯的重點其實就在這肝膏上,清湯的手法大同小異,當然,這一份做的也很好,一點雜質都冇得,清亮透徹。

肝膏做出來,顏色要像這一塊一樣,是淺黃杏色的,顏色看著就很舒服,和茶色的清湯非常協調。

而且蒸出來的肝膏,表麵要光滑細膩,冇有孔洞,飽滿不塌陷,入湯之後剛好浮在湯麵上,搭配著潔白通透的竹蓀,精致典雅。”

“我師父說,當年為他頭一回給四川總督操辦家宴,最後上的湯菜便是這道竹蓀肝膏湯,成菜上桌,官紳名流品嘗之後,無不拍手叫好。

總督飯後還親自找我師父,誇他這竹蓀肝膏湯做得好,精巧絕技,彆人做不了,給他賞了一千大洋。

後來總督府的家宴基本上都是我師父的榮樂園負責操辦的,榮樂園也就成了蓉城名頭最響亮的飯店。”

眾人聽得津津有味,冇想到這道竹蓀肝膏湯背後,竟然還有著這樣一段故事,又添了幾分傳奇色彩。

四川總督什麼好東西冇吃過?能得到這般誇讚,還賞了一千大洋,可見這道菜確實好吃又有麵。

眾評委聽得連連點頭,跟著開始打分。

形和色,基本上都給到了滿分。

劉大吉緩緩攥緊了拳頭,臉色鐵青,這他娘的算啥子?評委還幫著講故事?

形、色分打完了,眾人開始品嘗了。

先嘗的依然是劉大吉的鴿蛋燕菜。

劉萬生拿起勺子先嘗了一口湯,又嘗了一口燕窩,微微點頭道:“湯鮮而不膩、清而不淡,燕窩軟潤爽滑、入口即化,鴿蛋細嫩綿密、溫潤不噎,鴿蛋燕菜中也算是做得相當不錯的。”

“嗯,在鴿蛋燕菜中確實是算不錯的,不過我的這顆鴿蛋的蛋黃口感略微有點沙,應該是煮的時候過了點火。”毛樹雲從小盅裡撈出了另外一顆鴿蛋,放在小盤子上,用勺子從中間將其分開。

鴿蛋的蛋黃在切開後便散開了,有明顯的粉屑散落。

廚師們看一眼就知道什麼情況,煮鴿蛋的時候火大了點,確實是有點過火了。

對於一個特級廚師來說,這應該算是不太應該出現的失誤了。

“我這顆也有點,火大了點,劉師傅還是有點急了。”張師跟著說道,同樣把盅裡另外一顆鴿蛋撈了出來。

切開之後,同樣出現了蛋黃掉粉的狀況,不算嚴重,但在比賽裡是必然會被挑出來說的,這就是扣分項。

劉大吉為什麼急?

因為周硯快了他一步,從食材挑選,再到牛頭處理,幾乎是步步壓著他。

估計是想要在這道湯菜上搶一個先,所以煮鴿蛋的時候火大了一點點。

客人吃的話,可能冇什麼感覺就用湯送下去了。

但對於特級大師來說,口感上的細微差異,是很容易捕捉的,而且能夠快速找到問題所在。

一點點的差異,就是勝負關鍵。

“我這一顆倒是挺好的,說明還是有點差異的。”吳正國吃了一顆鴿蛋後說道,也跟著把另外一顆鴿蛋切開。

他的這兩顆鴿蛋蛋黃就比較溫潤細膩,冇有掉粉的狀況。

“怎麼會………………”劉大吉神情微變,鴿蛋燕菜這道菜,鴿蛋既然放在了菜名上,那自然是十分重要的。

這兩年臨近退休,大部分時候他都不怎麼下廚了,很多宴席掌勺的機會也讓劉長根上手,他主要在旁邊指點。

先前多半是忙著顧牛頭方那個鍋,鴿蛋這邊冇有太過注意,多煮了一分鐘左右。

這下糟了噻,又多了個扣分項。

當然,一顆鴿蛋,就蛋黃有點點沙,情況應該還算可控。

眾人開始打分。

毛樹雲在味這項給了19分,質則隻給到了16分。

劉萬生綜合考慮後,味給了19分,質給到了18分,他按照自己這一份給的分數。

張師給的分數和毛樹雲的相近,鴿蛋是扣分項,對於整道菜的質感來說影響還是挺大的,在比賽中,這種低級失誤也會被放大。

很顯然,劉大吉在煮鴿蛋的時候並不專心,態度上不夠端正。

這道菜的評委給分,出現了一些差異。

“師父,不會輸吧?”劉昌明一臉緊張地跟劉長根說道,心中大感不妙。

“不會......吧。”劉長根也有些慌了神,周硯的那份竹蓀肝膏湯被誇上了天,結果轉過頭來,他師父失誤了。

鴿蛋啊……………

他師父估計已經有好多年冇煮過了,這都是他的活。

不對,這兩年這活他也不乾了,都是劉昌明在負責。

評上特級大師之後,他師父已經很多年冇有參加什麼比賽了。

上了年紀,精力確實有點跟不上了,忙活了大半天,鴿蛋都冇煮好。

“這道菜要是輸了,咱們可就3:0了。”劉昌明咽了咽口水。

“不會的,竹蓀肝膏湯那麼難,那小子未必就能做得好。”劉長根強自鎮定道,心中同樣有些恐慌。

這次比賽,不光是賭上了劉派的名聲,同時還賭上了自貢飯店總廚的位子。

這道菜要是輸了,那自貢飯店的總廚就是黃尚了。

籌備五年,有他師父和陳經理的力薦,連飲食公司的通知都下來了,難道就要因為這小子落得一敗塗地嗎?

“師父,我們該不會要贏了吧?”黃尚此刻則有些期待。

謝禮微微搖頭道:“不好說,光像還不行,菜嘛,主要還是吃一個味道和口感,不然都是假把式。”

羅長貴忙完了店裡的活,匆匆趕來,到張小冬和肖磊身邊擠著坐下,小聲道:“小冬,現在啥子情況?我們孔派贏麵大不大?”

張小冬說道:“師叔,你來的正是時候,咱們已經2:0了。看到評委桌上那兩湯冇有?一是劉大吉的,一是周師的,周師要是贏了,我們就贏了。

“這麼凶啊!那我差點錯過哦!”羅大貴聞言眼睛一亮,連忙坐好。

眾評委跟著開始品嘗周硯做的竹蓀肝膏湯。

毛樹雲先嘗了一口湯,眼睛一亮,微微點頭道:“嗯,這湯入口溫潤順滑,清鮮味美,除了肉的鮮美,還有菌子的清雅香味,咽下之後餘味清甜。這是我最近喝過最好的高級清湯,各種食材的搭配非常完美和融洽。”

劉萬生嘗了一口湯後,同樣有些驚訝道:“毛師說的毫不誇張,食材確實搭配得絕佳,肉的鮮與菌子的鮮交融在一起,鮮上加鮮。

各種食材的用量把控確實很精準,彼此不相衝,這種克製是很難得的,也是很難把控的。

很多人覺得熬這麼大一鍋湯,什麼都得多放點,其實這不對,再好的東西過量了,味一串,這鍋湯就毀了,廚師也是全憑經驗來把控。

這份湯,也是我最近喝過最好的,能喝出不同食材的味來,這點太難得了,我都想請教一二。”

張師本來覺得兩人的評價有點誇張,跟著嘗了一口,眼睛隨即睜大了幾分,細細咂了咂嘴,又來了一口,讚歎道:“你彆說,比我熬的高級清湯還要好些,雞湯的醇香,菌子的清香,火腿的鹹香,你隻要細品,真能品出來。”

三位特級大師,對周硯的這份高級清湯,給出了超高評價。

眾人聞言,看周硯的目光都不一樣了。

高級清湯熬得好,意味著你將隨之掌握川菜高檔菜品中的大部分清湯菜。

雞豆花、開水白菜、鴿蛋燕菜......這些可都是國宴大菜,但那鍋清湯都是一樣的。

一鍋能讓三位特級大師讚不絕口的高級清湯,可見周硯的這鍋湯是成了的。

“嘗嘗這肝膏如何。”毛樹雲拿起了勺子,從肝膏的中間舀了下去。

質感特彆嫩,勺子下挖,就像是切開了一塊豆花,輕鬆就舀起了一塊,帶著點湯,在勺子裡微微顫動,肉眼可見的嫩。

肝膏入口,毛樹雲細細品著,眼中有詫異,然後變成驚歎,最後儘數化為了笑意。

接著毛樹雲又吃了一塊竹蓀,細細回味一番後,有些感慨道:“這肝膏的質感太絕了!口感比豆花還要嫩滑,細膩又綿密,舌尖一抿就化,醇厚鮮香在舌尖上綻放,不腥不膩,隻有滿口的清香。

我後來在榮樂園吃過兩回竹蓀肝膏湯,這道菜從我師父手裡傳下來了,始終覺得差點意思,做的確實不如周硯今天做的這個好。

無論是清鮮味美的湯還是滑嫩細膩的肝膏、脆嫩爽口的竹蓀,周硯做的這份竹蓀肝膏湯,更接近於我師父做的,這麼多年了,我依然忘不了的口感和滋味。

毫無疑問,我會給到他滿分。

作為一名榮派弟子,我有些慚愧,又感到欣慰,這道菜終究是傳承下來了,傳到了年輕廚師的手裡。”

他看著周硯,豎起了大拇指:“周師,真厲害!”

周硯連忙謙虛道:“您過獎了。”

劉萬生也是一臉讚歎道:“這肝膏跟我想的完全不一樣,口感太細嫩了,就像是富順豆花一樣,甚至還要更嫩滑一些。

雖然是用豬肝和雞肝的肝汁做的,能吃到屬於肝子的香味,卻冇有一絲一毫的腥臊味。

這手法太厲害了,要不是親眼看到周師用豬肝錘茸擠出肝汁做成了肝膏,我肯定不信這是用豬肝做的,可以說是化腐朽為神奇啊!”

吳正國吃完了半湯後,看向周硯的目光同樣滿是感慨:“英雄出少年啊,我見過很多厲害的青年廚師,但這麼厲害的,還是頭一回見。”

張師感慨道:“我曉得當年四川總督為啥子要給藍大師賞一千大洋了,把豬肝做成這樣的美味佳肴,秀的是一個廚師的手藝,給主人家在賓客麵前長臉,哪個吃了不誇一聲‘妙啊’!”

眾評委誇完,紛紛開始打分。

然後會計接過分數表,啪啪開始算分數。

“哦豁!劉派這下子糟了!”

“我看多半要3:0了,哪個想得到,孔派派出來的下等馬是匹黑馬啊,這下子劉大吉就尷尬了噻。”

“劉長根才尷尬,機關算儘,想當自貢飯店的總廚。一個二級廚師,手藝比黃尚差,資曆比黃尚淺,靠著他師父和陳明山硬上,結果現在比賽輸了啷個整?”

觀眾席已經開始騷動起來了,評委對兩份湯的評價差異還是挺大的,結果已經不言而喻。

工作人員拿著單子上台,然後在黑板上刷刷寫下了兩個分數。

劉大吉:鴿蛋燕菜——92.5分!

周硯:竹蓀肝膏湯——100分!

劉大吉看著分數,兩眼一黑,這輸的也太徹底了。

劉長根看著分數愣住了,聽著周圍廚師的嘲諷,臉色頓時煞白。

“輸了......師爺竟然輸了?”劉昌明喃喃道,也是一臉難以置信。

他師爺可是特三級廚師,在自貢飯店乾了十多年的總廚,自從謝禮退休之後當之無愧的自貢廚師界第一人。

在他看來,周硯就是田忌賽馬的那匹下等馬,一人做兩道菜是孔派無人可用的選擇,跟他一樣,在真正的特級大師麵前,應該毫無還手之力才對。

他連刀都握不穩的謝禮都贏不了,跟真正的大師之間的差距猶如天塹。

周硯比他還年輕,理應也是如此啊!

憑什麼?

憑什麼周硯拿一百分,贏了他才剛從自貢飯店總廚位置上退下來的師爺?

關鍵是,周硯贏了,那黃尚就得回來當總廚了。

黃尚才四十,那他師父等到退休都不一定能當上總廚。

本來他都想了好了,他師父再當二十年總廚退休,然後把總廚的位置傳給他來坐。

這樣一代傳一代,以後自貢飯店都是他們劉派說了算,那他們劉派在自貢誰都要給三分麵子。

這一下,夢碎了。

從劉大吉到劉昌明,愣愣看著那分數,都有些恍惚。

陳明山此刻的表情也差不多,剛剛他還在思考最終比分2:2的情況下,如何說服吳正國維持之前的決定,讓劉長根坐穩總廚的位置。

現在好了,最不應該輸的劉大吉輸了,輸給了一個二十來歲的青年廚師。

這下他準備了兩個小時的說辭全成了笑話,劉派拿顏麵掃地,順便把他的臉也一起拿去掃了。

這怎麼說?

現在應該考慮的可能是劉大吉這十多年總廚,水平是不是冇有外界想的那麼高。

現場再度響起了掌聲。

這一次,掌聲是給周硯的。

不隻是因為他贏了劉大吉,也因為他做出了很多人甚至都冇有見過的竹蓀肝膏湯。

劉大吉輸了,劉派輸了,大快人心!

“蕪湖——贏了!我們孔派贏了!”

張小冬直接蹦了起來,興奮地喊道。

“周師牛批!”羅大貴跟著喊道,同樣興奮不已。

劉派欺人太甚,完全冇有把他們孔派的人放在眼裡,強行讓二級的劉長根當總廚。

現在舒服了,3:0,出了口惡氣!

隔壁坐著的廚師已經開始給肖磊遞煙了:

“肖師,你徒弟這麼厲害,你應該是特級大師吧?”

“那還用說,這徒弟的手藝都是跟師父學的,你看這周師露的這一手,一般廚師根本學不來,肖師肯定還要厲害些。”

肖磊一臉淡定地接過煙彆在耳朵上,笑了笑道:“我這徒弟打小就聰明,這是常規操作,我們孔派就是這樣的,不養閒人。”

眾人聞言愈發佩服,看肖磊的目光中帶著幾分敬佩。

肖磊的嘴角壓了又壓,根本壓不住,以後周硯出來比賽,他得常去,這可太有意思了。

“嘖,又一個滿分,還得是周師啊。”黃尚一臉得意地晃到了劉長根的身前,咧嘴一笑:“劉長根,一場都贏不了,你們劉派這下準備啷個收場哦?”

“你……………你不要得意!還有一道菜冇有比完呢!”劉長根老臉一紅,咬牙切齒道。

“哦,對,臉還冇完呢。”黃尚點點頭,嘲諷拉滿了。

劉長根後槽牙都快咬碎了,奇恥大辱!奇恥大辱啊!

這場比分一出,今天比賽最重要的結果也就隨之出來了。

孔派已經率先拿下三局,贏得了這場孔派和劉派之爭。

謝禮的臉上並未露出多少興奮之色,而是盯上了鍋裡的那份多出來的肝膏,跟周硯招呼道:“周硯,鍋裡還有一塊肝膏,你給我也整一份竹蓀肝膏湯嘗嘗看。’

“要得。”周硯笑著應了一聲,立馬拿了個小盅過來,拿剩下的湯和竹蓀,給謝禮也做了一份竹蓀肝膏湯。

謝禮坐在一旁,拿著勺子嘗了口湯,又舀了一塊肝膏嘗了嘗,眼睛一亮,連連點頭道:“好!做的真好!”

他抬頭看著周硯,滿眼欣慰和讚賞:“你這個娃娃,手藝硬是厲害!這高湯比我熬的還好,這肝膏更是你師爺都做不來,估計隻有宋博會做,冇想到你還真做成了!”

“師叔祖,回頭我教你啊。”周硯笑道。

謝禮擺擺手道:“你教黃尚和小冬他們就行了,我就不學了,刀都拿不穩了,學不動了。”

黃尚拿了個勺快步走來,湊上前來道:“師父,給我嘗一口,我也嘗嘗這肝膏湯究竟是啥子美味佳肴。”

“來嘛。”謝禮笑著讓開點。

“哦喲!好嫩哦,看著多板紮,結果舀下去跟豆花一樣。”黃尚舀了一塊肝膏帶著點湯一起喂到嘴裡,眼睛很快睜大了幾分,有些不可思議地回頭看著周硯:“周師,你這肝膏做的有點厲害啊!比豆花還要細嫩,一點豬肝的腥

臊都冇得,滿口鮮甜,做的太好了!

還有這個高級高湯,確實也熬的好,湯色清澈,但滋味醇厚,太厲害了!”

“黃師叔想不想學嘛?”周硯道。

“想!”黃尚立馬點頭,“就這個竹蓀肝膏湯,我是真想學!”

周硯微微一笑道:“那你考慮一下要不要去嘉州嘛,竹蓀肝膏湯、葫蘆鴨、樟茶鴨這些菜,我都略懂一二。”

黃尚聽完兩眼放光,這可都是名菜啊!

但要不要去嘉州這事吧,他還真得好好考慮考慮。

周硯冇急著催,轉而看向了一旁臉色鐵青的劉大吉,笑著問道:“劉大爺,這比賽勝負已分,最後一道牛頭方咱們還比不比啊?”

劉大吉回過神來,看著周硯道:“比!我這牛頭方馬上就要出鍋了,哪有不比的道理!

我跟你說,牛頭方這道菜我認真研究了幾年,本來打算在退休前研究出來作為自貢飯店的一道招牌菜,現在已經差不多要成了。

作為自貢飯店的技術顧問,等我把這道菜吃透,我就會把它傳給自貢飯店,做出我的貢獻。”

陳明山連忙接上話:“劉師太有貢獻精神了,雖然劉師剛從總廚的位置上退休,但現在身體還不錯,有啥子重要宴席還需要你來操持,以後還要你多多費心呢。”

周硯看著一唱一和的兩人,笑著問道:“劉師,你這牛頭方是家傳呢?還是拿出來,放到培訓班教大家一起學啊?你要是家傳的話,那對自貢飯店和自貢廚師也冇得啥子貢獻嘛。”

眾人聞聲,看著劉大吉的目光也多了幾分審視,劉大吉這老小子,可是從來不來培訓班上課的,手藝隻教姓劉的。

劉大吉表情一僵,他肯定是想家傳,教劉長根和劉昌明,讓劉派再添一道拿手硬菜,以後在自貢飯店的地位更加穩固。

陳明山聞言衝著他瘋狂眨眼暗示。

劉大吉雖然不太情願,但也隻能道:“那......那當然是要教培訓班的學員噻,我已經退休了,以後也會花一些時間和精力來給培訓班的廚師上上課。”

周硯接過話茬道:“這裡有上百的自貢廚師,其中大半是自貢飯店的廚師,今天都聽到了哈。希望我們劉大吉大師說到做到,以後把手藝和經驗拿出來教更多的廚師,不要隻教姓劉的。

新中國都成立三十多年了,還搞家傳那一套那就太小家子氣了。”

劉大吉下意識點頭,又感覺自己好像被一個小輩給教訓了,心頭頓時有些惱火,可偏偏全場目光都盯著他,隻好悶聲道:“這種事情,我自己曉得。”

周硯也不再理會他,轉回到自己的小鍋前盯著,鍋裡的湯汁已經漸漸收得濃稠起來了。

原本柔韌的牛頭皮,也變得格外柔軟。

這時還得另起一鍋,先用冰糖炒一個糖色,然後將糖色倒入鍋中,讓漸漸濃稠的湯汁裹在牛頭皮上,稍稍再燒一會。

另外取幾顆提前備好的青菜心,加少許鹽單獨焯熟,鋪在一個圓盤之中打底。

將軟糯的牛頭皮用筷子一片片夾出來擺在青菜上,鍋裡的肉隻取那塊火腿肉,切了四片簡單撞色做個裝飾。

鍋裡的其他肉全部撈出棄用,將鍋中湯汁大火收至濃稠,然後用湯勺淋在牛頭方之上。

最後出鍋的時間把控非常關鍵,青菜剛出鍋,火腿已經片好擺好,然後才能將牛頭方撈出,大火收汁更是需要在十秒內完成,從而確保牛頭方依然保持著最佳的食用溫度。

“完賽!”這一次,周硯率先舉手示意。

“我好了!”下一秒,劉大吉跟著舉手。

兩名工作人員分彆上前,端著一方一圓兩個盤子走向評委席。

眾人的視線紛紛看來。

牛頭方是川菜宴席大菜,名氣極大,烹飪難度極高。

首都四川飯店以牛頭方作為開席大菜,接待過許多領導和外賓,在川菜中非常有排麵的一道菜。

這是今天最後一道菜。

孔派已經贏了,所以這道菜的輸贏其實並冇有那麼重要。

但對於劉派來說就不一樣了,這一道菜已經賭上了劉派的名聲。

如果劉大吉再輸周硯,那劉派的臉麵可就真的丟儘了。

兩個盤子放在了評委席上,全場目光隨即聚集而來。

後排的廚師已經按捺不住起身往前湊,踮著腳尖,爬上凳子,隻想一睹二人做的牛頭方。

牛頭方這道菜雖然也是頂級功夫菜,但相比於竹蓀肝膏湯,這道菜又更為常見一些,蓉城許多大飯店是有在賣的。

瀘州飯店等一些地方大飯店,也有老師傅能做,所以也有不少廚師見過牛頭方。

這一方一圓兩個盤子,卻是兩份完全不同的牛頭方。

左邊圓盤裡周硯做的那份牛頭方,翠綠青菜心墊底,麵上整齊碼著三乘三九塊牛頭方。

長方塊,裹著紅亮湯汁,有著琥珀一般半透明的質感,泛著膠質感,盤底紅亮湯汁浸潤,已經把青菜心泡著了。

大家看了直點頭,這個牛頭方看著可太標誌了,相當誘人。

反觀另外一個長方盤子,劉大吉做的那份牛頭方,同樣用青菜心墊底,牛頭方切的四乘四公分,分兩排擺放,邊角微微上翹,顏色比周硯做的要深一些,看著有點暗沉。

“我看劉大吉又要遭,光從顏色來看,周師做的那份漂亮得多嘛!”

“是啊,劉大吉做的這個感覺糖色放多了,而且炒得有點焦,所以成菜顏色偏暗沉了。”

評委還冇說話呢,圍觀的廚師已經忍不住議論起來了。

劉大吉本來挺得意的,覺得今天做的這個牛頭方是他近一年來做的最成功的一回,聞言向前走了兩步,瞧見周硯的那份牛頭方後,頓時有點笑不出來了。

評委們看著兩份牛頭方,卻忍不住笑了。

怎麼說呢,周硯做的這份牛頭方,一看就特彆正宗,從擺盤到湯汁的量,牛頭方的狀態、顏色,都是一眼能上宴席的水準。

至於劉大吉做的這份呢,在不會做牛頭方的人當中,確實算是做得好的那種。

劉大吉自己也說了,這牛頭方他還在研究當中,快要成了。

那就是還冇成。

做成這樣的話,也還算是說了實話的。

快成了。

“老劉,你先說。”毛樹雲說道。

“吳總,要不你先說吧。”劉萬生看著吳正國說道。

吳正國看了眼倆人,這倆人可真壞啊,得罪的人讓他來說,但人家是客,他也不好推脫,沉吟道:“牛頭方這道菜吧,我參加各種活動和學習吃過不下十回,其中包括榮樂園、蓉城餐廳等頂級餐廳大廚做的,雖然不會做,但

確實冇少吃。

單從形和色來看,我認為周師做的這份牛頭方已經是榮樂園的水準。擺盤很精致,牛頭方搭配圓盤,九九歸一。

牛頭方的顏色很漂亮,方方正正的一塊,顏色像琥珀一樣,溫潤透亮,配上火腿擺的花,成菜效果非常好。”

“形色這塊,我會給到滿分,挑不出毛病來。”

毛樹雲立馬點頭道:“我同意吳總的說法,我也挑不出毛病,比瀘州飯店的看著還要漂亮些。”

“我也同意。”劉萬生跟著點頭。

圍觀的廚師們紛紛點頭,吳總還是有點東西的,說到點上了。

周硯嘴角微微上揚,看樣子這把又穩了。

吳正國看了眼毛樹雲和劉萬生。

“吳總,你繼續說。”毛樹雲笑著道。

吳正國無奈繼續道:“然後是劉師傅做的這份牛頭方吧,這個......我覺得也還不錯嘛,剛剛劉師傅也說了,他還在研究,研究的挺好的,確實快研究成功了。

目前來看,有幾個問題我提一下,顏色有點深了,看著就有點暗沉,冇有把牛頭皮通透的感覺表現出來。

然後這個牛頭皮感覺有點翹邊,改刀的時候可能需要注意一點技巧,不然成菜感覺有點亂,不夠整齊。

還有這個湯汁有點多了,當然菜心泡在裡邊肯定會好吃,但從成菜效果來看,不太好,看著有點黏糊。”

劉大吉聽著吳正國的評價,臉色已經漲成了豬肝色,偏偏吳正國是市飲食公司的領導,而且剛好分管他們自貢飯店,一口憋在胸口,不敢怒不敢言,隻能窩囊點頭:“吳總說的對,後邊我再改。”

毛樹雲跟著一本正經道:“吳總說得挺好的,像劉師傅做的這個牛頭方吧,從形、色來看,快接近合格的水準了。

接下來再好好研究研究,多外出交流學習一下,應該很快就能學成了。”

劉大吉微微點頭,接受了毛樹雲的評價。

“然後再好好練個三五年,還是有機會接近周師做的這份牛頭方的,活到老學到老嘛。”這時,一直冇開口的謝禮悠悠說道。

這話一出,在場的廚師都冇繃住,一下子哄笑開了。

“還得是謝師啊,小嘴還是那麼毒!”

“當年謝師當總廚的時候,哪個冇遭他陰陽怪氣過嘛,但人家有本事是真教啊,從來都是對事不對人。”

“那些年自貢飯店的菜單每個季節都有變化,掌勺大廚也是各有一手拿手菜,算得上川南名店。哪像現在的自貢飯店,菜單多少年不變了,翻來覆去都是那幾道菜。”

廚師們笑著聊著,記憶中的那個老爺子似乎又回來了。

周硯也冇繃住,孔派的老輩子,說話就是有點冇輕冇重的。

不過......

好爽!

劉大吉的臉都黑了,今天可真是丟人丟到家了。

本來想用牛頭方找回場子,這道菜,目前留在自貢的廚師都端不上來,十拿九穩的事情,結果這小夥子不光端上來了竹蓀肝膏湯,反手又端上來了一份看著如此完美的牛頭方。

“趁熱嘗嘗吧,牛頭方就得吃熱的,冷了口感要變硬。”毛樹雲說道,已經拿起筷子先夾了一塊周硯做的牛頭方。

煨足了時間,夾起來的質感是軟糯的,搖搖晃晃,顫顫巍巍,表麵的油光微微閃爍,金紅的色澤偏一點琥珀棕,對著光的話,猶如一塊純淨的琥珀。

真的太美了,將牛頭皮的特性完美發揮了出來,並且賦予了他全新的色澤。

這一塊剛好一口,毛樹雲細細品著,也是不自覺地點了點頭,咽下之後,開口道:“周硯做的這份牛頭方,入口之後,是軟糯的口感,柔韌的牛頭皮,經過八個小時的慢煨,一按即化,滿口的膠質粑糯。

小火將熬了五個小時的醇厚高湯的鮮美慢慢煨進了牛頭皮之中,又掛上了濃稠的湯汁,鹹香的滋味在舌尖上慢慢浸潤,微帶回甜,醇厚不膩。”

“一份完美的牛頭方,教科書級彆的,它達到了菜譜中的最高要求。”

“可以這麼說,榮樂園的大師在冇有完美發揮的時候,做出來的也不一定有這份這麼好,反正我做的冇這麼好。”

劉萬生同樣先嘗了一塊周硯做的牛頭方,等毛樹雲說完後,也點頭道:“確實是很完美的一份牛頭方,牛頭皮的腥膻味去得特彆乾淨,牛頭皮就像是一塊完美的白板,吸收了高湯和底料的鮮香。

調味剛好合適,鹹香適口,餘韻有一點點回甜,一點都不顯油膩,滋味太棒了。”

吳正國吃了一塊牛頭方後,還吃了一塊菜心,連連點頭道:“絕!這湯汁調得太好了,就連菜心吃起來都相當安逸!”

一眾評委對周硯做的這份牛頭方,給出了極高的評價。

接著眾人又嘗了劉大吉做的牛頭方。

這下四個特級大師都冇放過他,紛紛好為人師起來:

“劉師,你這個牛頭方調味有點鹹了,另外糖色也多了點,吃起來有點鹹不說,回口還有點膩。”

“劉師,你這個牛頭方的腥膻冇去到位。牛頭皮的味道其實有點重的,你第一道煮的時候就要把蔥薑料酒放夠,這樣才能最大限度地去除腥味。

牛頭皮片下來之後,你要像周師那樣趁熱用清水多漂洗幾道,這個步驟是去腥的關鍵。”

“劉師……………”

這要放平常,劉大吉肯定拿出筆記本,認真學習,回頭好逐一改正,畢竟特級大師指點,這種機會不多。

但現在他腦袋嗡嗡的,啥也聽不進去,腦子裡隻有一個想法:“又輸了......”

這些特級大師剛剛還在一個勁地誇周硯的牛頭方比他們做得好,現在轉過頭來,紛紛開始教他怎麼做牛頭方。

簡直殺人誅心!

“周師也太厲害了吧?牛頭方我也想學啊!”張小冬震驚中帶著幾分激動,回頭跟肖磊問道:“肖師叔,你會嗎?”

“你說呢,我徒弟都會。”肖磊摸了摸鼻子,一本正經道。

周圍的廚師紛紛點頭,看肖磊的目光愈發佩服。

眾評委在那邊訓劉大吉呢,謝禮拿著筷子湊上前,自己動手嘗了一塊牛頭方,眼睛一亮,衝著周硯豎了個大拇指。

“師父,給我整一塊!”黃尚在旁小聲說道,他自己冇膽上前。

謝禮回去的時候,還真給他也夾了一塊。

黃尚吃完驚了:“哦呦!周師真會啊!這牛頭方做得太正宗了,感覺比榮樂園的還好吃!”

“宋博當年也就這水準了。”謝禮看著他,語重心長道:“黃尚,跟對人很重要,為師已經冇有啥子能教你了,但周師他不一樣。”