第637章 我要嘗了照實說，不打人吧？
黃書梅快走兩步上前,一下子抱住了黃學兵,緊緊摟著他,眼淚跟著就從泛紅的眼眶滑落下來。
黃學兵筆直站著,眼眶也是微微泛了紅。
地中海男人站在一旁看著這一幕,頗為欣慰地笑了。
周硯也笑了,看得出來,黃學兵的姐姐和他關係確實非常好,那種心疼是藏不住的,高興也一樣。
黃書梅緊緊抱了一下黃學兵,然後伸手拍了拍他的手臂,看著他道:“瘦了,得多吃點,等會姐給你做好吃的啊。”
姐夫跟著上前捏了捏黃學兵的手臂,笑著道:“就是,瘦了,等會我去稱一根豬腳杆回來,讓那兩個小子也跟著舅舅開開葷。”
“要得。”黃學兵笑著點頭,然後給黃書梅介紹道:“姐、姐夫,我給你們介紹一下,這是周硯,他這次來宜賓辦事,順道把我給帶過來的。他是開飯店的老板,我們媽老漢做的芽菜都被他跟他師父包圓了。”
黃書梅看著周硯,有些驚訝道:“周老板,謝謝你把學兵帶過來,我過年回去還聽我老漢兒說起過你,這麼年輕啊,真是年少有為。”
“年少有為不敢當,跟姐一樣,開了個個體飯店,能把一家人養活。”周硯笑著說道。
“兄弟,你這摩托車都開起來了,還是嘉陵70,我們啷個比哦。”姐夫上前跟周硯握了握手,笑著道:“麻煩你了哈,晚上你還是留在這邊吃個飯嘛,從嘉州騎摩托車過來,還是跑了六七個鐘頭吧?”
“九點從嘉州過來,跑了六個鐘頭左右,中間還停車吃了碗麵。”周硯笑著點頭。
這姐夫人還挺有意思,仔細看吧,年紀好像也不大,就是這個年代少見的地中海,讓他看起來有種中年男人的氣質,實際年齡應該是三十六七歲的樣子。
“六個鐘頭就跑到了啊?那你這個摩托車跑得快哦,我們之前坐中巴車都要七個鐘頭。”姐夫一臉稀奇地打量著摩托車,“這車不便宜吧?跑一百公裡要燒好多油啊?”
“比中巴車輕便嘛,路況不好的時候,確實比大車要跑得快些。到手兩千五,一個人騎的話,百公裡一升油,差不多一塊錢。”周硯說道。
“兩千五啊!”
姐夫和姐姐同時吸了一口涼氣,都震驚地看著周硯的摩托車。
“油耗倒是比紅雞公還要低,就是這價格吧,都能買兩三輛紅雞公了。”姐夫嘖嘖稱奇,“有錢,太有錢了,同樣是開個體飯店,周老板啷個就這麼會掙錢呢?”
黃書梅笑道:“人家開的是飯店,我們開的是麵館,賣的是包子,能一樣嗎?賺的錢,都被你們爺炫嘴裡了。’
“那是不一樣。”姐夫撓了撓頭,還是一臉稀奇地看著周硯的摩托車。
“來,姐夫,上車,帶你兜一圈。”周硯笑道。
“來了!來了!”姐夫毫不猶豫地爬上車後座,“帶我體驗一下這進口摩托車跑起來的感覺。’
周硯油門控到底,載著他在大路上跑了一圈。
“守安,還坐上摩托車了啊?”回到小街,有街坊笑著打招呼。
“哎,我弟娃的車,我沾個光轉一圈。”葉守安笑著應道,臉上的笑容又燦爛了幾分。
摩托車回到麵館門前停下。
“哦呦!不得了!這個摩托車好安逸哦,比紅雞公跑得快得多!”葉守安下了車,讚歎道。
“你這個人也是臉皮厚,還喊人家帶你去轉一圈。”黃書梅冇好氣地笑道,招呼周硯進門:“周老板,進來坐嘛,給你泡了杯茶,坐著歇會。”
“要得,梅姐,你喊我周硯就行,喊老板怪怪的。”周硯應道,先把背兜裡的布包提了出來。
黃學兵上前幫忙,提著進門道:“姐,這是媽老漢給你裝的東西,有些鹽菜和泡菜,還有兩塊臘肉。”
“臘肉上回過年拿的還冇吃完,不過媽做的泡菜我倒真是饞了,下回你攔著點,肉就不用拿了,讓他們自己留著吃,一個兩個都乾巴瘦,有肉也舍不得吃。”黃書梅伸手接過包,放到凳子上,招呼周硯落座。
周硯把自己的包也提了進來,麵館內部比從外邊看著還要小一點,六張桌子擺著有點擁擠,但桌椅收拾得很乾淨,牆麵刷白,看著也挺清爽的。
雖然小,但冇有一般街邊小館子的油膩。
麵是在院子裡邊煮的,儘可能地給客人更大的空間了。
這就是民房改商鋪的局限性了,考慮到牆麵承重等各方麵的因素,甚至門都不敢開得太大,因為可能會垮掉。
其實這個巷子和街道轉角的位置還蠻好的,如果有條件的話,把臨街的這兩間房推掉重建,修成框架結構的。
儘可能地把店麵打開,招牌換大一點,看著也顯眼些。後邊的房間打通,麵積馬翻倍,這樣客人坐著也舒服。
自己房子,又不用給租金什麼的,開個小店其實還是蠻爽的。
一旁牆上貼了一張手寫的價目表。
排在第一位的是宜賓燃麵,素的價格為3毛錢一碗,葷的是4毛一碗。
下邊還有牛肉麵、雜醬麵等七八種麵條,二兩的4毛一碗,3兩的5毛錢一碗。
包子價格很統一,1.5毛一個。
油條1毛錢一根。
這價格怎麼說呢,冇周硯心黑。
夫妻店,如果生意好些,那還是能掙到一些錢的。
周二娃飯店的普通包子也賣一毛五一個。
價格便宜冇關係,利潤空間是足的,能不能掙到錢,重點在於賣得怎麼樣。
你一個包子掙七分五,早上賣一百個就能掙七塊五。
一碗麵掙個一毛五,一天賣一百碗能掙十五塊。
這小店要是乾好了,比人家在工廠上班的雙職工都強多了。
“梅姐,你們這麵館生意怎麼樣啊?YB市裡做生意應該還是不錯吧?”周硯喝了口茶,好奇問道。
黃學兵聞言也是看向了黃書梅,同樣有些好奇。
“不錯啥子哦,勉強糊口。”黃書梅搖了搖頭,笑容中透著幾分無奈:“可能是我手藝有點撇,這麵館也開了三年了啦,生意一點都不見長進,反倒越做越差了。今天早上包子隻賣了二十三個,早上和中午加起來也隻賣十二碗
麵。”
周硯聞言有些意外:“賣這麼少啊?不應該的嘛,我看外邊街上和巷子裡都是人來人往的,這條巷子應該是通的吧?”
“這條巷子通下邊那條街的,我們這裡往前兩百米還有個小學,再後邊就是電管所的宿舍,人流量其實是不小的。”葉守安撓了撓頭,有點尷尬:“我們也不曉得啷個整,感覺已經很用心在做了,但生意確實就是撇。我現在都
跑到廠裡去當搬運工了,有活路就去乾半天,不然守著店冇生意也焦人。”
黃書梅看著周硯,猶豫了一下道:“周硯,我聽我老漢兒說你的店生意好得很,要不你幫我看看問題在哪?”
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【任務獎勵:宜賓燃麵】
【接受:是/否】
周硯還冇答話呢,腦海中已經響起了提示音。
宜賓燃麵!
周硯眉梢一挑,這獎勵他還真感興趣。
周硯略一沉吟道:“生意不好,原因肯定是多方麵的。新店需要考慮知名度冇打開,街坊鄰居不知道這裡有家店。
但像你這種已經開了有兩三年的店,還是冇把生意做起來,反倒越做越差了,那問題多半是出在味道上了。
鋪子雖然小了點,但整的還是多乾淨整潔的,坐著也還算舒服,如果是常客的話,應該不會太在意這些問題。
“味道啊......”黃書梅沉吟。
葉守安道:“我覺得書梅做的包子和麵條還是多好吃的嘛,我就特彆喜歡。”
“你覺得冇得用,要客人覺得好才是好。”周硯看著黃書梅道:“梅姐,我的飯店也在賣早餐,現在每天早上能賣一千多個包子,百多碗麵條,你要覺得信得過我,你就做兩碗你自認做的最好的麵端上來,我幫你看看問題在
哪。”
“一千多個包子?百多碗麵條?”黃書梅和葉守安聽完驚呆了。
那......得掙多少錢啊?
他們生意最好的時候是去年國慶節,一個早上賣了八十個包子,一天下來賣了五十碗麵。
那天他們覺得自己要發財了,已經開始暢想買彩電還是買黑白電視了,冇想到那竟然就是巔峰了。
後來包子都很少賣到五十個,麵條一天也就是賣二三十碗的樣子。
“要得,我去煮麵。”黃書梅當即點頭,走到門口又道:“我早上還剩了兩個包子,你要不要也嘗一下?”
“要得,你順便把包子也熱一下嘛。”周硯點頭,得吃過才能對症下藥。
“周硯,你的飯店開在啥子位置哦?啷個生意會這麼好呢?”葉守安提著茶壺給他添水,好奇問道。
“嘉州紡織廠大門口,主要做工人生意。”周硯說道。
“哦,難怪,嘉州紡織廠的工人工資肯定不低。”葉守安若有所思地點頭,閒聊幾句,也轉到後廚幫忙去了。
不多時,一碗宜賓燃麵先端上桌。
宜賓燃麵是典型的乾拌麵,碗底不見湯水,碗底的紅油浸潤了堿水麵,麵上蓋著芽菜、肉沫、碎花生和嫩綠蔥花。
【一碗不錯的宜賓燃麵】
燃麵是宜賓的城市名片之一,大街小巷,每家麵館都把燃麵放在招牌的第一位。
宜賓的麵館,要是燃麵都做不好,愛吃麵的客人基本上就不來他們家了。
【不錯】這個評價,對於一個麵館端上來的麵條來說是遠遠不夠的,尤其是宜賓麵館端上來的燃麵。
這也就是家常不錯的水準。
要在競爭激烈的麵館界立足,這是遠遠不夠的。
“兵哥,拿個小碗,咱們分著吃吧。”周硯跟黃學兵說道。
“我去拿。”葉守安立馬說道,轉身去拿了個碗出來。
周硯從一旁的筷筒裡抽了一雙筷子,先把麵條給拌了。
紅油裹上麵條,花生碎和芽菜碎還有肉沫被筷子攪散,和麵條混在一起,香氣撲鼻而來,聞著確實不錯。
周硯把麵條拌勻後,分了一半到另一個碗裡。
這是四川麵館最常見的堿水麵,也叫水葉子麵,這是川南麵館最常見的麵條。
黃書梅端著一碗牛肉麵出來,放在桌上,瞧著準備開吃的周硯,站在一旁,表情略顯緊張。
開店這個事情也是她自己琢磨著乾的,平時客人們吃了就走,也很少跟她說好不好吃什麼的。
周硯夾起一筷子麵條,掛汁效果一般,麵和肉臊子基本是分離的狀態,芽菜和花生碎因為比較細碎,倒是掛住了。
先聞了一下,芽菜的香味非常突出,但紅油的香氣不是很突出。
吸溜~
麵喂到嘴裡,辣味比較突出,是那種燥辣的感覺,嚼開之後,芽菜的香味也比較突出,花生足夠酥脆,堿水麵有點煮過頭了,吃起來口感不夠筋道。
應該是另外還添了點菜籽油,周硯感覺最後收口有點油膩。
芽菜確實是好芽菜,鹹香微甜,口感特彆脆,有著獨特的發酵香味。
周硯放下筷子,抬頭看著黃書梅道:“梅姐,這燃麵的問題還是蠻多的。”
“啊?”一旁黃學兵吸溜唏溜吃得正香,一臉疑惑地抬頭,這問題還蠻多嗎?
葉守安的眼睛也睜大了幾分,不是憤怒,而是害怕。
畢竟在他們家,從來冇人敢說黃書梅做的菜難吃,不然明天他們就得吃自己做的更難吃的飯菜了。
“你說說看,都有哪些問題。”黃書梅冇有生氣,看著周硯追問道。
周硯說道:“我不會做宜賓燃麵,所以我不講做法,隻講作為一個客人吃到這碗麵的感受。
紅油隻是辣,不夠香,所以入口感覺有點燥,你應該隻用了一種辣椒,所以也冇有層次感。
麵條煮得時間有點過了,細麵對火候的把控很關鍵,一般來說九秒就夠了,你這至少多了五秒,失了筋道。
肉臊子的肉冇選對,你這選的是五花肉吧?肥是夠肥了,但炒出來的口感不得行,還是要選前胛肉炒出來的肉臊子口感才好。
調味還行,芽菜和花生碎也挺好。家常水準裡還算可以,但作為麵館來說,這樣的宜賓燃麵在宜賓地界應該是不具備競爭力的,平時宜賓燃麵賣的應該不多吧?”
黃書梅本來還帶著幾分審視,聽完周硯的話目光都清澈了幾分,人站直了,眼裡多了幾分羞愧和尷尬,點了點頭道:“一天能賣五六碗。”
周硯太厲害了,隻吃了一口,竟然分析出這麼多東西。
辣子油她確實是用宜賓本地產的辣椒做的,她也不曉得啥子型號,她婆婆自己種了曬乾的,送過來之後她直接搗碎了做辣子油,味道要偏辣些,當然也有客人喜歡這個味道。
今天的肉臊子確實用的五花肉,她一般去菜市場看到哪塊肉安逸就選哪一塊,有時候用前胛肉,有時候用五花肉,反正隻要用半肥瘦的,炒出來感覺相差不大的嘛。
還有煮麵的火候,她平時都是按照這個標準去煮的,她就個人喜歡吃稍微耙一點的麵條,但聽周硯的話來說,這樣好像也是不對?
周硯說道:“宜賓燃麵的靈魂雖然是芽菜,但紅油的重要性不容忽視,你這個紅油太辣了,很多大人吃了估計都覺得燥辣,更彆說小孩子了,那家長帶娃娃來吃麵這條路就基本上堵死了。”
“難怪,很少有客人帶娃娃來吃燃麵。”黃書梅恍然,“我們家兩個娃娃吃得辣,就愛吃我做的燃麵。
“姐,你家兩個娃娃好大了?”周硯問道。
“一個十三,一個十四。”黃書梅說道。
周硯笑道:“那是初中生,味蕾那些已經發育得差不多了,但你這前邊的學校是小學,你要考慮的是小學生的口味。明確自己的客戶群體,這點也非常關鍵。”
“客戶群體......”黃書梅若有所思。
“我再嘗嘗這個牛肉麵。”周硯這次學聰明了,自己去拿了個小碗過來,夾了一筷子麵到碗裡,再夾了一塊牛肉,舀了一勺湯。
這道牛肉麵的評價同樣是【不錯】。
周硯嘗了一口,湯麵更滋潤,湯底用的還是骨湯,這點好評。
放下筷子,周硯開始說評:“還是老問題,這紅油你得換,因為我們做麵條,不管是湯麵還是拌麵,都得用紅油,這光辣不香的紅油是減分項。
麵條還是煮軟了,我放了一會再吃,已經冇得口感了。
牛肉燒的還行,但部位選錯了,牛腿肉的纖維比較粗,燒出來也不夠滋潤,你要選牛腩來燒,口感和味道都更香。
舀澆頭的時候連著湯汁舀半勺蓋在麵上,這麵就多了種牛肉湯的滋味,這是加分項。
燒牛肉不要光燒牛肉,你整點筍乾加進去一起燒,筍乾價格相因,泡出來之後分量特彆足。你跟牛腩一起燒,筍乾吸飽了牛油和肉汁,吃起來比牛肉還要安逸。
你給客人舀,牛肉還是這幾塊,筍乾的量占到一半多,麵上立馬就蓋了一層,看著好看,味道又好,客人吃了下回還來。關鍵是本錢增加有限。”
黃書梅聽得連連點頭。
葉守安已經從旁邊櫃子裡翻出紙筆來,刷刷記了幾條。
周硯說話的狀態太有說服力了,不是那種跟你爭辯的狀態,而是非常明確地指出你的問題,以及給出對應的解決方案。
冇錯,是老師指點的那種感覺。
“周師,這個紅油要啷個解決呢?我用的是我婆婆媽自己種的辣椒,確實是比較辣的。”黃書梅看著周硯問道,稱呼已經從周硯變成了周師。
周硯說道:“我們店裡用的紅油是用了三種辣椒來製的,二荊條用來提香和提色,子彈頭用來提辣,貴州燈籠椒用來增色,另外它還自帶一點微甜,可以柔化辣味。
二荊條占六成,子彈頭占三成,燈籠椒占一成,這個是重量比例。”
“記下來冇得?”黃書梅跟葉守安問道。
“記了記了。”葉守安連連點頭,在紙上刷刷寫著。
“能買明白不?”周硯看了眼葉守安的本子,字跡潦草中夾雜著拚音,二荊條的寫成了二金條,忍不住想笑。
“還真不一定。”葉守安撓頭。
“姐,你們倆平時誰管采購?”周硯問道。
“做菜這些事情基本上我在管。”黃書梅說道。
“這附近有冇有大一點的乾雜店?”周硯又問道。
黃書梅點頭:“有,前麵兩條街就有個市場,乾雜那些都很齊全,有幾家店規模還是比較大的。”
“要得,我再看一眼你的後廚。”周硯起身往後廚走去。
院子裡搭了個棚,廚房就在門後邊,有一口煮麵的大鍋還在冒熱氣,另外還有兩口灶台,上邊堆了一摞蒸籠,打理得還是挺乾淨的。
“哦,包子也好了。”黃書梅被一通訓,都忘了包子還在蒸籠上了,連忙揭開蓋子,裡邊有兩個包子,正徐徐冒著熱氣,“一個鮮肉包,一個芽菜肉包,周師嘗嘗?”
“行。”周硯在旁邊洗了手,直接上手拿起一隻包子,從中間一掰成兩半。
包子皮有點厚,所以肉餡有點少,掰開這個是鮮肉餡的,看著有點乾,不夠滋潤,甚至有點結塊了。
周硯把包子拿近了聞了一下,有股肉腥味,冇壓住。
這包子要是出現在周二娃飯店,周硯這會已經罵人了。
但這是黃學兵的姐,他還拿起半個包子咬了一口。
麵皮有點死板,可能和放了大半天有一定關係,肉是有股腥味,二次加熱讓缺點放大了,但主要還是肉餡的處理有問題,冇有放夠蔥薑料酒去腥。
而且肉餡的口感極差,肉結塊了,口感板實,不夠滋潤,也不夠嫩滑。
“還可以嗎?孩子們挺喜歡吃的。”黃書梅滿眼期待地問道。
“這鮮肉包,一塌糊塗,孩子喜歡吃,那是因為冇吃過好的。”周硯把冇吃的那半個放到旁邊碗裡,一會給黃學兵吃,自己咬過的那半個直接丟到了旁邊的泔水桶裡,實在是吃不下去第二口。
咚!
小半個包子落水。
黃書梅一驚,回了三次頭,看向那還在微微晃動的泔水桶。
葉守安剛準備往後廚進,見狀悄悄縮回了腳,跟端著麵碗的黃學兵小聲道:“一會你攔著點你姐啊,我有點害怕。”
黃學兵喉嚨滾動了一下,低聲道:“我也怕。”
“你是一等功臣的嘛。”
“你又不是冇有姐。’
“有道理哦......”
兩人嘀咕了幾句,有些緊張地看著黃書梅和周硯。
周硯也感覺到氣氛有點不對勁,瞄了眼黃書梅,又瞄了眼鍋裡剩下的那個芽菜肉包。
黃書梅深呼吸,然後說道:“芽菜肉包也嘗嘗吧,這個是我自己做的芽菜。”
“姐,我要嘗了照實說,不打人吧?”周硯問道。
“你隻要不浪費飲食,我肯定不得打人。”黃書梅點頭。
周硯伸手拿起包子,還是直接從中間掰開。
和鮮肉包一樣,餡還是有點小,皮厚餡小。
周硯想了一下,把一半放到旁邊的碗裡,手裡的半個再撕一半遞給站門口的黃學兵,把剩下的四分之一喂到了嘴裡。
“嗯,芽菜肉餡要好一些,芽菜很香,口感也有,比純鮮肉包好得多。”周硯微微點頭,“不過麵是真冇發好,口感有點死板,不是鬆軟的那種。另外這個餡要是能多放點就好了,這樣從外麵咬,第一口都咬不到餡。”
黃書梅麵色稍緩,略顯尷尬道:“這個餡吧,也不是我舍不得多放點,主要是餡一多,我做的包子就要爆開,露餡,我試過很多辦法,但是都冇能解決。
周硯略一思索道:“還是和麵的問題,麵冇有和好,發酵也冇到位,所以麵皮冇有足夠的韌勁,餡稍微多點就會崩開。
“這要啷個解決呢?”黃書梅關切問道。
“你每天早上幾點開始做包子?”
“夏天是早上四點鐘起床和麵。”
周硯說道:“明天早上四點鐘,我來你店裡教你啷個正確和麵,以及啷個做鮮肉餡和炒芽菜肉餡。”
“你不是說我這個芽菜肉餡還可以的嘛?”黃書梅道。
“我說的是芽菜不錯。”周硯道。
“要得,那我明天就跟周師好好學學。”黃書梅點頭。
“買肉一般去哪裡買?”周硯又問道。
黃書梅道:“還是前邊市場,早上把麵和好之後,再去市場上買肉、買配菜那些,店裡很多娃娃來吃,所以我都買當天新鮮的。”
“要得,那我明天早上陪你去買肉,教你如何選好肉。”周硯點頭,把一旁調味區的各種調料看了一遍,說道:“這個豆瓣是你自己做的是吧?”
“對,我自己做的。”黃書梅點頭。
周硯從旁邊拿了個乾淨小勺,舀了一小勺豆瓣醬,嘗了一下,然後吐到泔水桶裡:“你自己做的豆瓣就留著你自己家裡燒菜的時候用,等會我帶你去買乾雜,順便買點正宗的郫縣豆瓣醬,你這個鹽味太重了,也不夠香。”
黃書梅:“…………”
“要得。”
這要真是她弟娃,勺子已經落在他腦殼上了。
“走嘛,把錢揣起,我先帶你去買辣椒,回來把紅油重新製了,明天才能用。”周硯轉身向著門外走去。
“要得。”黃書梅應了一聲,進了旁邊的屋子,很快背了小包出來。
“姐,坐我摩托車去嘛,你給我指路。”周硯上車道。
“好。”黃書梅應了一聲,上了車,不忘回頭跟黃學兵說道:“學兵,你喊你姐夫給你鋪床,晚上你挨著那兩個小的困。”
“要得。”葉守安自己應了一聲。
市場離得不遠,而且規模挺大。
周硯帶著黃書梅逛了三家店,一番討價還價後,三種辣椒各買了一包。
“老板,下回我讓我姐來拿辣椒,你還是給她拿這三樣哈。就要這品相的,品質穩定的話,以後我們長期在你這裡拿。”周硯掏出錢包跟老板說道。
“哎呀,老板你放心,你這種識貨的老板,我也騙不到你噻。”老板無奈地接過錢。
這小夥看著年輕,但是對行情相當了解,連他的拿貨價都說得出來,東西賣他就隻能掙點辛苦錢。
黃書梅全程一言未發,但看周硯的目光已經有些不同了。
周硯帶她逛了三家,這家的辣椒看著品相確實最好,老板喊價比前邊兩家高些,但是被砍了一刀,價格就比前邊兩家低了。
她本來以為老板會拒絕,結果跟周硯聊了幾句後,竟然點頭認了。
這說明在這個老板眼裡,周硯是一個懂行的老板,而且有長期合作的價值。
周硯還給黃書梅買了一桶豆瓣醬,正兒八經郫縣產的,醬香濃鬱,滋味醇厚。
術業有專攻,這話還是要信的。
芽菜選宜賓的,豆瓣就要選郫縣的,味道都不一樣。
另外還買了點芝麻,製紅油非常關鍵的就是芝麻,冇有芝麻,香味少一半。
“這些香料價格不便宜哦。”提著東西跟著周硯從於雜店出來,黃書梅有些肉疼地小聲說道。
周硯笑著說道:“姐,舍不得孩子套不著狼,舍不得下料,也套不住客人,這個道理是一樣的。這些香料夠你用一段時間的了,要是每天能多賣幾碗麵出去,這個錢自然也就賺回來了。”
“我教你的這個是我們家祖傳的紅油秘方,你好好學,莫要隨便教人,以後這個就是你家麵館最獨特的風味,彆家想學都學不到。”
黃書梅看著周硯,神情有些複雜道:“周師,謝謝你啊,讓你勞心勞力的,幫我們家這麼多。把我媽老漢兒做的芽菜包圓了,又幫我們把學兵帶出了門,還要教我做麵做包子。”
周硯不以為意地擺手:“不說這些,老黃芽菜做得好,我們是怕彆個搶著買才給他包圓了的。
兵哥跟我小叔是戰友,他是人民的英雄,我能幫一點是一點,應該的。
至於你這個麵館和包子嘛,碰到了嘛,大家都是老鄉,我不幫你,哪個幫你?
以後要是有客人吃了說難吃,你隻要不說是跟我學的,那就行了。”
黃書梅聞言笑了,點頭道:“要得,我要說,也是說我自己學藝不精。”
蔥薑香料都買齊了,黃書梅還買了根豬蹄,騎上摩托車回到店裡。
黃學兵躺在先前葉守安躺過的那兩張長板凳上打盹,聽到聲音坐起身來道:“回來了啊。”
黃書梅道:“對,你姐夫呢?你啷個不到屋裡困,在這裡躺著?”
“姐夫去乾活了,說是喊他去裝兩車碗,今天晚上還要替他老漢兒守著窯火,明天才能回來了。”黃學兵說道:“我在這躺著,剛好看店,順便把周硯的包也看著。”
“守到天亮還要困一覺,那就是明天下午才回來了,這豬腳杆他是吃不上了。”黃書梅搖搖頭,提著東西往後廚走去:“要得,那你再躺會,啷個舒服啷個來。”
周硯提著東西進了後廚,開始教黃書梅製紅油。
“先稱重,二荊條是主料,要六兩,子彈頭要三兩,燈籠椒要一兩,這個比例一定要控製好,這樣每一次製出來的紅油味道都是一樣的。
我們做餐飲,出餐的穩定性非常重要。
不光是紅油味道要一樣,你每天做肉餡用哪一個部位的肉,肥瘦比例好多,都要嚴格控製。
你出來開店,不是自己家裡人來吃,差不多就行這種想法絕對不能有。客人花錢來吃飯,他們心裡對味道是有預期的,所以我們需要一個標準。”
黃書梅聽得很認真,作為一個從未學過廚的家庭婦女來說,周硯說的這些話對她來說是新奇的,但仔細一琢磨又覺得十分有道理。
開麵館是生活所迫,剛好他們家位置不錯,牆上鑿兩個洞,啥也不懂就開始乾了。
周硯把【為人師表】和【因材施教】都開了,他隻教一次,至於黃書梅能學多少,就是她的造化了。
但凡她能學個六七成,那也比她自己原來做的那個紅油香得多。
辣椒剪成段下鍋小火炒至酥脆,出鍋用菜刀剁細,保留一定顆粒感,另一半春成細辣椒麵。
然後倒一鍋油,下入香料和蔥薑,中小火把蔥薑熬成金黃色後撈出,蔥油就算煉好了。
等油溫下降些許,舀一勺油到剁碎的中粗辣椒麵中,在滋滋聲中用筷子快速攪散。
然後分多次澆入熱油,既要充分激發出辣椒的香味,又要防止溫度過高導致辣椒麵糊掉。
最後下入先前春好的細辣椒麵,充分攪拌均勻。
紅油的紅亮色澤立馬就出來了,香辣氣息撲鼻而來,味道的層次感也有了。
油溫下到六成熱時,舀兩勺熱油澆在裝了芝麻的碗裡,充分激出芝麻的香味。
然後將激好的芝麻倒入紅油盆中,再進行充分攪拌。
【一份完美的紅油】
周硯嘴角微微上揚,微笑道:“這就是一盆完美的紅油,一碗麵拿這個小勺子舀一勺就差不多合適,用的時候拿勺子從下麵舀一點沉底的辣椒上來還要更香一些。”
“嗯,聞著確實好香哦。”黃書梅點頭,這會院子裡都是芝麻和辣椒油的香味,和之前她做的隻有燥辣的紅油不同,周硯做的香味更為濃鬱。
三種辣椒、芝麻、香料、蔥、薑,最後得到了這鍋紅油。
而她做的紅油,就是把菜籽油稍熱,然後倒入剁碎的自家種的辣椒麵。
光是用料就差了十萬八千裡。
“這個紅油,拿來做涼拌菜和蘸碟也很香的,你晚上吃燉豬蹄可以試試。”周硯笑著說道。
“要得,晚上我就試試看。”黃書梅點頭。
剛剛煉蔥薑油的時候,周硯已經幫忙把豬蹄燉到鍋裡了。
周硯跟黃書梅叮囑道:“這紅油就算好了,你先不動它,等它自然靜置。回頭用的時候,單獨舀到小盆裡用,不要拿小勺從這裡邊舀,不容易變質和串味。”
“要得。”黃書梅點頭,在腦子裡又把剛剛周硯的步驟過了一遍,害怕記得不穩妥,趕緊走到一旁,拿著本子又簡單把步驟記錄了一遍。
周硯在旁看著她記重點,提醒道:“重點在於淋熱油的時候一定要分次淋,確保辣椒麵不會糊掉,這步隻要做好了,基本上錯不了太多。”
黃書梅點頭,在本子上又認真記了兩筆。
周硯說道:“豬腳杆在鍋裡燉著不用管,你帶我看看你做的芽菜嘛,我這次來宜賓,準備訂一千斤芽菜,老黃說你做的芽菜也相當好,剛剛吃的芽菜包確實還算可以。”
“走嘛,我帶你去看看,我做的芽菜確實還是可以的,從小就幫我老漢兒一起做,嫁過來之後,我婆婆媽又帶著我做了好幾年,祖傳的手藝,不得吹牛的。”黃書梅講起芽菜,信心滿滿。
黃書梅家這房子其實挺大的,除了那間改造成店麵的房間,另外還有四個房間,其中一個房間上了鎖,一靠近就聞到芽菜的香味了。
房間門打開,裡邊是一個個碼得整整齊齊的壇子,大小不太統一,但房間非常乾淨。
冇錯了,一眼就是老黃帶出來的兵。
“分了年份的,這邊是三年的,這邊兩年,這邊是去年的。”黃書梅說道。
“你開一壇三年的給我看看嘛。”周硯說道。
黃書梅上前,解開一個小壇子,從裡邊抓出來一把芽菜。
【一把極其不錯的芽菜(三年期)】
“挺好。”周硯微微點頭,這芽菜確實漂亮,老黃冇有亂說,黃書梅的自信也是有原因的。
“這邊的青菜其實稍微差點,兩年份的還要好些。”黃書梅把旁邊那壇打開,抓出了一把芽菜來。
【一把完美的芽菜(兩年期)】
周硯從她手裡拿了一根芽菜,褐黃色、潤澤發亮,根條均勻,冇有乾得發柴,指尖一捏柔韌綿軟,鮮鹹發酵的香氣裹著一絲微甜撲麵而來。
他掐下一小節丟到嘴裡嚼著,有點鹹,又有微微的甜味,香味非常濃鬱。
這品質,甚至比老黃做的還要好。
“這個好,確實比三年那壇更好一些。”周硯微微點頭,看著黃書梅道:“姐,這個能賣我一些不?”